Food stories

Chef pakt personeelseten aan: niet meer elke dag snacken

Oh, de ironie: chefs maken de meest fantastische gerechten, de bediening brengt het ene na het andere kunstwerk naar gasten, maar het personeel moet zelf het buikje vullen met lauwe bitterballen in de pas. Dat kan anders! Ed Scheppink, twintig jaar kokservaring, pakt dat personeelseten voortvarend aan.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Iedereen met horeca-ervaring kent het probleem: personeelseten. Als het personeel honger heeft, hebben de gasten dat ook, dus het is spitsuur als je maag begint te knorren. Het personeelseten dat om vier uur ’s middags op tafel staat, is vaak niet meer dan een stapel tosti’s of een berg friet met frikandellen – en als het druk is, heb je niet echt tijd om rustig te gaan zitten en te eten. Is er gerecht verkeerd besteld? Als vliegen op een paardendrol zoemt iedereen naar de lege-flessen-opslag waar je dan buiten het zicht van gasten snel, snel, die zeebaars met saffraanrisotto en lentegroentes naar binnen schrokt, soms zelfs met de handen, want hállo, HONGER!

Lekkerder dan frituur

Chef Ed Scheppink was er he-le-maal klaar mee. ‘Elke keer hetzelfde liedje: wie gaat het maken? Niemand heeft er zin in, er is geen budget en geen tijd en toch moeten we allemaal goed eten, want anders hou je het werk niet vol.’ Probleem: wat komt er op het personeelsmenu? Opgelost, want Ed schreef het boek ‘Personeelseten in de horeca’ met 365 gerechten die als personeelseten zó in elkaar zijn gedraaid. Op zijn menu: een Thaise salade met rundvlees, brisket van de barbecue of spaghetti putanesca. Klinkt goed! ‘Verse groentes, lekkere smaken, goede maaltijden. Dat werkt een stuk lekkerder dan elke dag een schnitzel of iets uit de frituur.’

Kwestie van plannen

In het restaurant waar Ed de scepter zwaait, wordt elke dag vers gekookt voor alle collega’s. Nu is dat maar een man of zes, maar als alles weer op volle toeren kan draaien, moet er voor minimaal tien mensen iets lekkers op tafel komen. ‘Een kwestie van plannen. Een stoofgerechtje zet je gewoon de avond van tevoren in de oven, dan gaart het terwijl het restaurant gesloten is. Hoeveel werk is dat nou?’

Hele avond aan de borrel

Dus hangt er op de koelkast een overzicht: wat eten we vandaag? Ed plant het twee of drie weken van tevoren en verdeelt de taken onder alle koks, ook de leerlingen. Collega’s rennen direct als hun dienst begint naar het schema, om te kijken wat er op het menu staat. ‘De bediening wil liever geen chili con carne eten, want dan lopen ze de hele avond te borrelen. En iets met veel knoflooksaus vinden ze ook niet ideaal, dan staan ze met een stinkende adem aan tafel bij de gasten. Meestal hou ik er rekening mee, maar de regie voor het eten blijft wel bij de koks. Als we de bediening hun zin geven, kunnen we nooit iets op tafel zetten: er is altijd wel iemand allergisch, of ze lusten het niet.’

Liever rijst

De favoriete personeelsmaaltijden van Ed? ‘Een goeie hamburger met krulfrietjes is hartstikke populair, maar ook een lekkere bal gehakt valt bij iedereen goed in de smaak. Als je slim omgaat met het budget kun je ook af en toe uithalen: cote de boeuf voor iedereen, bijvoorbeeld. Waarom niet?’ De ervaren chef moest onlangs even schakelen met zijn personeelseten-menu, want hij werkt in de keuken samen met een paar nieuwe koks uit Azië. Die blijken niet zo gek te zijn op zijn stamppotje veldsla met bacon en een gekookt eitje, bijvoorbeeld. ‘Een van die nieuwe collega’s neemt nog elke dag zijn eigen bakje rijst mee. Maar wacht maar, ik weet zeker dat hij na een tijdje ook lekker met ons mee-eet.’

Lees ook:


Titel: Personeelseten in de horeca
Auteur: Ed Scheppink
Prijs: €19,95

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox