Dit is de reden dat truffel zo schaars, geurig en extreem duur is
Een van de meest geurige en exclusieve delicatessen die er op de aardbol te vinden is: truffel. Waar komt hij vandaan? Welke varianten zijn er en hoe laat je die sensationele smaak het beste tot zijn recht komen? We vertellen je alles over de bejubelde truffel.
Heerlijk mysterieus zijn ze; het wemelt van de misverstanden omtrent de ondergronds levende zwammen die we truffels noemen. En dat is eigenlijk altijd al zo geweest. Eeuwenlang werden deze ‘duivelse dingen’, zoals men ze zag, helemaal niet gegeten. Nu zijn ze gewilder dan ooit. Overal komen trouwens truffels voor, in Europa zijn al zo’n 200 soorten, maar de meeste daarvan zijn culinair totaal oninteressant.
Truffeljacht
De truffel geeft zich niet snel gevonden. Om precies te zijn is de truffel een zwam die onder de grond groeit, aan de wortels van verschillende boomsoorten. De knollen zijn uitgerust met een opvallend lokmiddel: geurstoffen die vergelijkbaar zijn met feromonen, de seks-lokstoffen van mensen én varkens. Van oudsher werden varkens dan ook gebruikt bij het zoeken naar truffels, maar daar kleeft een risico aan. Varkens hebben namelijk de neiging om de gevonden truffel meteen op te eten. Dit is de reden dat in Italië truffels zoeken met een varken verboden is. Een toegankelijkere manier om truffels te vinden is met een hond.
Cavatori
Truffeljagers in Italië worden cavatori genoemd. De meest bekende jagers komen uit de regio Norcia, maar ook veel in Umbrië, Toscane en Piëmont. De zoektocht naar truffels is serious business, elke cavatore moet in het bezit zijn van een geldige vergunning en de controle hierop is zeer streng. Op illegaal truffels zoeken liggen hoge straffen. Truffeljager is een beroep dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Maar daar lijkt een einde aan te komen. De levenswijze van truffeljager is er namelijk een die met uitsterven wordt bedreigd. De redenen zijn onder andere ontbossing en het gebrek aan jongeren die een leven als truffeljager zien zitten.
Zwarte truffel
De bekendste truffels zijn te onderscheiden in twee kleuren: zwart en wit. De meest bekende én meest gebruikte truffel is de zwarte (Tuber melansporum). Deze is zwart van kleur en licht dooraderd. Zwarte truffels groeien over de hele wereld, maar de meest gewilde is toch de Franse Périgord. De zwarte truffel herken je aan de aardse smaak en geur, welke nog beter tot uiting om komt bij verhitting. De geur doet denken aan muskus of jeneverbes. De zwarte truffel wordt gezocht van december tot maart, maar vanaf midden januari is ‘ie op z’n best.
Witte truffel
De witte truffel is de trots van Italië. De Italianen hebben er dan ook een mooi gezegde over: ”Chi li prova, diviene il suo eterno ammiratore” – wie het proeft, wordt zijn eeuwige bewonderaar. De witte truffel (Tuber magnatum Pico) is van buiten lichtbruin en aan de binnenkant beige met witte aders. De witte truffel is veel zeldzamer, complexer, delicater én sterker van smaak dan de zwarte variant. Hij ruikt intenser – en omdat de geur én smaak van de witte truffel zo sensationeel zijn, mag hij nóóit in een saus worden gebruikt. Alleen als vers geschaafd product over pasta, risotto en eiergerechten. En laten we het verschil in prijs niet vergeten. De zwarte truffel kost meestal tussen de €600 en €1200 per kilo. Prijzen voor een kilootje van de witte variant lopen op tot wel €7000! Prijzen zijn natuurlijk afhankelijk van het seizoen, de afkomst en de grootte van de oogst.
Zo gebruik je verse truffel
Heb je een verse truffel bemachtigd? Ga er dan voorzicht mee om. Schaf een fijne rasp van Microplane aan voor flinterdunne plakjes. De smaak van de zwarte truffel komt het beste tot zijn recht als hij verwarmd is en een tijdje heeft getrokken. Ook lekker: schaaf wat stukjes van je truffel en laat trekken in extra vierge olijfolie. Voilà, je hebt je eigen truffelolie gemaakt! Bewaar je truffel in een afgesloten bakje op een stukje krantenpapier of keukenrol (dit neemt vocht op) op een donkere plek. De truffel kan tot maximaal twee weken worden bewaard.
Truffelolie
De truffelolies die je in de supermarkt vindt, kun je het beste links laten liggen. Dit synthetische spul geeft weliswaar een overweldigend truffelaroma af, maar dat is dan ook de enige link met de ondergronds levende zwam. Het oelala-gevoel van de geur laat je meteen in de steek zodra je een hap neemt. Maar goed nieuws: echt lekkere truffelolie bestaat ook!
Olijolie-producent Valderrama heeft een witte en zwarte variant – en beide truffelolies worden geproduceerd met de Spaanse Ocal-olijfolie, de mildste en meest delicate variëteit. De natuurlijke truffelsmaak wordt verkregen door de truffels in een gecontroleerd proces te laten drogen, gevolgd door een proces van maceratie (koude inweking). Hierna worden de truffels door middel van infusie met de olijfolie verenigd. Ideaal voor een low-budget truffelpasta in een handomdraai! Of, ook gruwelijk lekker: truffelfriet!
Lees ook:
