Ga mee de oven in – de koksopleiding in zeven lessen

Werken in een professionele keuken is totaal anders dan lekker thuis kokkerellen. Toch heb ik op mijn koksopleiding dingen geleerd die iedereen in zijn eigen keuken zou kunnen toepassen. Zoals: ga met je cake mee de oven in.

Ik weet niet precies wat ik van de koksopleiding verwachtte toen ik eraan begon, tien jaar geleden, maar ik weet wel wat het me heeft opgeleverd: littekens van brandwonden, een onverklaarbare liefde voor broodbakken, een obsessie voor een opgeruimde koelkast en vooral: enorm respect en bewondering voor professionele koks. Ik vat mijn tijd op de koksschool voor je samen in zeven wijsheden, zodat jij mijn drie jaar snijden, zweten, bakken, huilen, hakken, schillen, tourneren, frituren en bier drinken kunt overslaan en deze waardevolle inzichten direct in je eigen keuken kunt toepassen.

Koop een goed mes

Het zenuwachtige nieuw-schooljaar-gevoel van boeken kaften en agenda uitzoeken had ik ook bij het begin van de koksopleiding: we moesten een messenset hebben. Hartstikke duur en wat heb je nou echt nodig? Wat iedere kok je zal vertellen: in elk geval een goed koksmes. Ga naar een leuke kookwinkel, vraag of je verschillende messen mag vasthouden en voel of een mes bij je past. Een beetje zoals Harry Potter zijn toverstafje uitzocht, zeg maar. Mijn toverstafje was een Herman-den-Blijker-koksmes van een spaaractie, maar dat was meer een budgetkwestie, eerlijk gezegd. Prima mesje, trouwens.

… en wees daar zuinig op

En dat koksmes bewaak je voortaan met je leven. Nooit uitlenen, want volgens de experts gaat een mes naar je hand staan en bovendien: misschien laat iemand anders je mes vallen en dan heb je er een braam in. Voorkom dat je prachtige koksmes bot wordt door your precious regelmatig te laten slijpen en zelf voorzichtig aan te zetten met het aanzetstaal (ook in de dure messenset). Nooit in de vaatwasser stoppen (nooit! NOOIT!). Grootste zonde: met een koksmes verpakkingen opensnijden of aluminiumfolie doorsnijden. Je beloning als je je aan deze regels houdt is het perfecte mes, waarmee zelfs kilo’s uien snijden geen rotklus wordt. Nou ja, iets minder rot.

Lees altijd het recept

Hoezo open deur? Maar het blijkt dat de meeste mensen, ook op een koksopleiding, alleen maar een snelle blik op een recept werpen en snel aan de slag gaan. Af en toe kijken ze dan wat de volgende stap is. Tja, en daar staat ineens: ‘laat de marinade een uurtje intrekken’ of: ‘rook drie uur in de Big Green Egg’. Dat wordt vanavond een diagonaaltje Febo, want dit ga je nooit op tijd op tafel krijgen. Dus: ga je iets totaal nieuws proberen, bestudeer dan je recept alsof het examenstof is.

Meten is weten

Is dat genoeg soep voor tien mensen? Is er voldoende zalm voor dertig hoofdgerechten? Hoeveel aardappelen zal ik schillen? Als je kookt voor twee of vier, dan kun je dat op het oog wel ongeveer inschatten – hoewel dat vooral met pasta niet altijd goed gaat – maar als je met grotere hoeveelheden werkt, voor een feestje of een etentje voor een groep, laat je timmermansoog je in de steek. Keukentip: meten. Hoeveel past er in een volle soepkom? Hoeveel gram vlees of vis is voor één persoon genoeg? Hoeveel hapjes eet je zelf op een avond?

Mee de oven in

Hoe lang moet dit in de oven, chef? Als iemand op de koksopleiding dat aan de leraar vroeg, was zijn standaard antwoord altijd: tot het gaar is. Duh, hoe weet je dat? Zijn tweede standaard antwoord: je moet mee die oven in. Wat hij bedoelde: hou in de gaten wat er in de oven gebeurt. Ga niet klakkeloos af op oventijden in een kookboek. Geen enkele oven is hetzelfde, misschien staat je oven thuis net iets heter afgesteld dan dat van de kookboekenschrijver. Dus kijk regelmatig hoe je baksel kleurt en gaart, en na een tijdje krijg je door waar je ongeveer op kunt rekenen. Recipe for disaster: cake in de oven schuiven, timer zetten en Netflix gaan kijken. Uit ervaring.

Achteruit!

Valt er een pan van het fornuis? Laat je je koksmes kletteren? Kiept je snijplank om? Stap naar achteren. Je reflex is om te proberen de boel te redden met een acrobatische beweging, maar dat gaat nooit goed. Laat het hete frituurvet maar over de grond lopen, beter dan over jouw arm. Laat de steakmessen maar van de werkbank flikkeren, beter dan trillend in jouw handpalm. Snap je ‘m? Stap weg!

Koken is schoonmaken

Serieus, het eerste jaar dacht ik dat ik op de huishoudschool was beland: het leek wel of we net zoveel tijd kwijt waren aan het schoonmaken, afwassen en opruimen als aan het koken zelf. Motto van de chef: de keuken moet brandschoon zijn als we beginnen, en nog schoner als we klaar zijn. Laat ook thuis je keuken niet als een smeulende puinhoop achter, maar zet al tijdens het koken spullen weg, was alvast af, hou de koelkast netjes en laat de vaatwasser draaien. Toch een soort huishoudschool-tip dus.

Lees ook:

• Zoveel zout moet er dus in je pan met kokend water 
• 12 x ultieme keukenhacks 
• Ik vroeg sterrenchefs naar hun ultieme guilty pleasure