Wat is garum precies en waarom zijn alle chefs fan?
Garum is terug van weggeweest. Deze natuurlijke, gefermenteerde smaakmaker, ooit favoriet van de Romeinen, maakt een comeback in de keukens van moderne chefs én foodies. Van risotto tot ramen en van roomsaus tot steak tartare: garum is de umamibooster waar je niet meer zonder wil. Zeg maar dag tegen flauwe smaken.
Wat is garum eigenlijk?
Garum is een gefermenteerde saus die al in de Romeinse tijd onmisbaar was in de keuken. De vloeistof bomvol smaak werd gemaakt door de ingewanden van kleine visjes (denk aan ansjovis) met zout aan te maken en in de zon te laten fermenteren. De OG onder de smaakversterkers kun je stellen, vergelijkbaar met vissaus in de Aziatische keuken of Worcestershiresaus in de Engelse.
Smaakmaker ansjovis
Kleine side note: ansjovis uit een blikje of potje is altijd goed om in huis te hebben als smaakmaker; ik doe het door mijn gehaktmengsel voor de lekkerste ballen, ik laat het meepruttelen in mijn pastasaus voor die extra umami en laat het oplossen in een roomsausje met knoflook om er stokbrood in te dippen.
Garum was eten tijde van de Romeinen extreem vissig en zeer populair, en werd daarom tot naar de verste uithoeken van het Romeinse Rijk verscheept. De saus was er in vele kwaliteiten, vandaar dat het door iedereen, en dus niet alleen door de rijken gegeten werd.
Waarom je garum nú in je keukenkastje wil
Fast forward naar vandaag, en garum is terug. En hoe. En wel in de vorm van pure, natuurlijke fermentatie met hoogwaardige ingrediënten. Denk aan paddenstoelen, rund, kip en zwarte knoflook. Het resultaat? Een intense, diepe smaak die je gerechten in één drup naar een hoger niveau tilt.
Garum is echt next level umami; een druppeltje in je saus, soep of dressing en je proeft meteen waarom dit spul al duizenden jaren meegaat. Het is de shortcut naar die “Wow! Wat is dit LEKKER!”-reactie aan tafel.
621 Ferments: garum anno nu
De chefs van restaurant Choux in Amsterdam, bekend om hun no waste-keuken en fermentatie-skills, brengen onder de naam N°621 Ferments hun eigen lijn garum uit. En dat is goed nieuws voor iedereen met een neus voor smaak.
Het team gebruikt reststromen en eerlijke ingrediënten van topkwaliteit (denk: Gasconne rund, Oranjehoenders en koningsoesterzwammen) en laat die fermenteren met behulp van koji, een schimmel die je ook kent van sake en miso. Bij 60 graden breken enzymen de eiwitten af en ontstaat er een umamibom zó goed, dat je het in alles wilt gebruiken.
En bonuspunten: alles is 100% natuurlijk, zonder kunstmatige toevoegingen. Slow food, upcycled, duurzaam, maar vooral: ongelofelijk lekker.
Vier smaken en je wil ze allemaal
- N°621 Mushroom Garum: De originele. Gemaakt van koningsoesterzwammen en 100% plantaardig. Aards, diep en mega veelzijdig. Perfect in risotto, bouillon, of als geheim ingrediënt in je noedelsoep.
- N°621 Beef Garum: Een rundergarum met brute diepte, gemaakt van lokaal Gasconne rundvlees van Lindenhoff. Voor als je je stoofvlees, marinade of tartaar nét die extra dimensie wil geven.
- N°621 Chicken Garum: Rokerige kipgarum gemaakt van op berkenhout geroosterde Oranjehoenders uit de Flevopolder. Fluweelzacht en krachtig in één. Doet het waanzinnig in je coq au vin of tortellini in brodo.
- N°621 Black Garlic Garum: Nog eentje voor de vegans: deze variant op basis van zwarte knoflook en paddenstoelen is zacht-zoet, knoflookig en vol karakter. Maak je geroosterde groente of tofu hier maar alvast blij mee.
Maar hoe gebruik je garum?
Heel simpel: zoals je vissaus zou gebruiken. Een paar druppels garum volstaan om je gerecht diepte te geven. Roer een lepeltje door je pasta, risotto, soep of stoof. Voeg toe aan een dressing voor extra pit. Meng het in je gehakt of gebruik het als umamibooster in een marinade. Serieus, probeer het een keer in je tomatensaus en je wil nooit meer zonder.
Inspiratie nodig? Hier vind je een verschillende recepten met garum.
Mijn tip: snel kopen!
N°621 Ferments Garum is verkrijgbaar via de website van 621 Ferments, bij geselecteerde delicatessenzaken en de betere groothandels. Prijzen: 160 ml vanaf € 9,95, 750 ml vanaf € 32,95.
Lees ook:
- Moedermelk-ijs is een ding: zo smaakt het
- Wat je niet moet doen in Italië (en je waarschijnlijk toch doet)
- 12 vieze Franse gerechten die je misschien wilt vermijden op vakantie
