Het verhaal achter het iconische pastagerecht cacio e pepe
Cacio e pepe (dat in Romeins dialect kaas en peper betekent) is een van die oerpasta’s die je bijna niet níet lekker kan vinden… Zo kazig, zo pittig, met van die precies goed gekookte lange pastaslierten die he-le-maal bedekt zijn met de waanzinnige emulsie die de saus wordt als je de kaas perfect smelt met wat pastawater; ik zit nu letterlijk een beetje te kwijlen. Dit is het verhaal achter dit briljante gerecht…
Want dat het eigenlijk in ieders basisrepertoire hoort, dat wist je al van ons. En dat je soms een beetje oneerbiedig mag riffen op het standaardrecept: vooral doen! Maar als je weet waar dit gerecht zijn oorsprong heeft, en hoe het puur op z’n lekkerst is, dan wil je het meteen zo gaan maken.
Lang geleden, in de bergen…
… Graasden er schapen op de grasvlaktes tussen de Appenijnen in Noord-Italië. En waar het romantisch is om te geloven dat de herdertjes met hun meegebrachte (want lang houdbare) gedroogde pasta en wat peperkorrels gezellig in een groene wei het gerechtje in elkaar draaiden met kaas van hun eigen schapen, is het voor de hand liggender dat het oorspronkelijk het simpele basismaaltje was van de gezinnen die in de mijnen en de fabrieken werkten, en in het gebied Lazio rondom Rome een hard, zwaar stadsbestaan leidden. Ook sauzen als carbonara en amatriciana, allemaal boegbeelden van de cucina povere (armelui-keuken) hebben hier waarschijnlijk hun oorsprong.
Breng anders wat pasta
Zelfs de pasta was hoogstwaarschijnlijk pas een latere toevoeging. Hoewel al eeuwen eerder gerept werd van de schapenkaas in de regio, en ook van het gedroogde spek in carbonara en amatriciana, werden ze in een pastagerecht pas gangbaar rond 1800. Dit was ongeveer (en pas) het moment dat pasta, dat geïntroduceerd werd in de havens van Venetië, Rome bereikte en daar toen aan populariteit won. Italianen laten er trouwens geen twijfel over bestaan: bij cacio e pepe hoort spaghetti, en liever nog tonnarelli (ook een lange sliertsoort, met ei).
Pecorino of Parmigiano…
De puristen zweren bij Pecorino. Deze schapenkaas, in haar oudere vorm scherper en zouter dan Parmezaanse kaas, hoort in het originele recept en wordt natuurlijk milder door het pastawater. Toch vervangen veel mensen de Pecorino door Parmigiano Reggiano, deels of helemaal. Daar wordt het zachter door, en volgens enkele diehard aanhangers ‘meer voor kinderen’. Sterrenchef Massimo Bottura*** echter propageerde juist een versie met alleen Parmigiano Reggiano om het in 2012 door een zware aardbeving getroffen gebied Emilia Romagna een boost te geven. En als Massimo Bottura (die ons ook briljante pesto bracht!) het doet, zal niemand het jou kwalijk nemen…
Pittig ding
De zwarte peperkorrels hoor je even kort in een droge pan te roosteren en dan grof te vijzelen. Niet grof of fijn uit de molen draaien dus, en ook al vind je het lekker: witte peperkorrels nee, zwarte peperkorrels ja. In dit geval dan.
Van armelui naar luxepoes
Ooit was cacio e pepe dus een maaltje voor de arme bevolking. Inmiddels heeft het bijna cultstatus bereikt, en lopen Michelinzaken er ook mee weg. Laat je trouwens niet foppen door hoe simpel het eruit ziet, of hoe weinig je er voor nodig hebt. Het is vaak echt wel even oefenen voordat je onder de knie hebt hoe je voorkomt dat de kaas begint te klonteren, en je met allemaal stomme draden en brokjes in de pan zit. Zorg in ieder geval dat de kaas ultrafijn geraspt is met een Microplane, en dat je het zorgvuldig met steeds een beetje meer pastawater mengt. Maar áls je dan je cacio e pepe-piek bereikt, dan heb je ook wel een van de meest goddelijke bordjes pasta in handen…
Lees ook:
- Recept: Cacio e pepe
- Handig lijstje: deze kazen mag je als je zwanger bent
- 11x deze dingen blijven minstens twee weken goed in je koelkast
Bron: BBC
