Is het ook voor ons oppassen geblazen in steakrestaurants?

In Nederland zijn biefstuk-ketens Loetje en Gauchos behoorlijk bekend, met vestigingen door heel het land. En ook thuis gaan veel mensen graag aan de slag met een steak, en er zijn tal van tips hoe je zelf het beste een biefstuk kunt bakken. Nu moeten we eerlijk zeggen dat we geen inside information hebben hoe het er bij de twee genoemde biefstuk-ketens achter de schermen aan toe gaat. Maar in Amerika, waar het fenomeen ‘steakhouse’ heel populair is, schijnen er een paar steakhouse secrets te zijn die handig zijn om te weten.

Dry aged is niet altijd authentiek

Dry ageing kom je ook in Nederland tegen: het is de term voor vlees dat in een speciale rijpingskast aan de lucht gerijpt wordt om zo een nog hogere concentratie aan smaak te verkrijgen. Officieel moet dit minstens 21 dagen en vanwege voedselveiligheid onder nauwkeurig toezicht, maar volgens foodplatform Eat This komt het in de praktijk weleens voor dat het vlees gewoon wat langer dan gangbaar in een ijskast is bewaard. Moeilijk te controleren, maar bij restaurants die hier echt trots op zijn kan je de rijpingskast vaak gewoon zien, en dan mag je erop vertrouwen dat het goed zit.

Kwaliteit varieert per cuisson

Krijg je vlees van mindere kwaliteit als je een doorbakken biefstuk bestelt? Volgens medewerkers van de grote biefstuk-keten Outback wel: zij zeggen dat wanneer iemand om een well done stuk vlees vraagt, de kok er een van minder hoge kwaliteit uit de voorraad kiest.

Nep-Kobe

In Nederland staat doorgaans netjes Wagyu op de kaart als het Wagyu-vlees betreft, en geen Kobe. Volgens Eat This gebeurt dit in Amerika wel. Wat is het verschil tussen de vleessoorten? Zoals te lezen op de Nederlandse site Cadeska.nl, is Wagyu de term die gebruikt wordt voor Japans rundvlees, maar dat mag ook van vlees zijn van dieren die in Nederland gefokt zijn volgens Japanse stijl. Kobe-biefstuk daarentegen verwijst naar het vlees van een heel specifiek ras, Tajima-Gyu, dat alleen onder strenge normen gefokt en verwerkt mag worden in het prefectuur Hyogo. De hoofdstad van Hyogo is dan weer Kobe, en vandaar: Kobe beef. Niet elk type Wagyu-vlees mag dus Kobe heten.

Niet onderhandelbaar

Vervolgens ‘onthult’ Eat This nog twee ‘trucs die steakhouses liever geheim willen houden’ maar eerlijk gezegd zijn dit volgens ons, naast het logische beginpunt dat het vlees van zeer hoge kwaliteit moet zijn, de twee pijlers van een goed gebakken biefstuk. Ten eerste: boter! Veel boter! En ten tweede: zout! Lekker genoeg om om een stukje vlees echt op smaak te brengen.

Eat This probeert mensen misschien gezondere keuzes te doen maken, maar van een flauw biefstukje zonder wat vet is volgens ons nog nooit iemand gelukkiger geworden. En ja, tuurlijk, alles met mate, maar deze twee punten zijn wat ons betreft niet onderhandelbaar ?.

Lees ook:

• 5x de grootste onzin over Wagyu, het meest bejubelde vlees ter wereld
• Krankzinnig: wie bakt er nou zo zo’n biefstuk?
• Emma’s eetergernissen: ladysteaks

Bron: Eat This