Tips & tricks

Biefstuk direct uit de vriezer de pan in: dit waren de bevindingen van testkoks

Veel mensen zullen vlees dat uit de vriezer komt eerst willen ontdooien voordat ze het gaan bakken in een pan. Maar een aantal onderzoeksgerichte chefs deed tests met biefstuk direct uit de vriezer bakken, en de resultaten waren verrassend.

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Hun testmethode was er een die veel chefs gebruiken: eerst het vlees rondom bruin bakken in een hete koekenpan (in dit geval 90 seconden per kant) en daarna verplaatsen naar een oven tot de kerntemperatuur met een thermometer op stond, voor medium-rare. Dit deden de testchefs van Cook’s Illustrated zowel met bevroren steaks, en steaks die na bevriezing eerst ontdooid waren. En wat denk je?

Langzamer maar wel mooi

De bevroren steaks deden er na het bruinen in de koekenpan uiteraard langer over om de graden te halen in de oven, namelijk tussen de 18 en 22 minuten tegenover de 10 tot 15 minuten die de ontdooide steaks nodig hadden. Maar wel degelijk verrassend was dat ze net zo snel en net zo goed bruin werden in die eerste 90 seconden in de koekenpan.

Grijze zweem

Ook ontstaat er doorgaans uiteindelijk tussen het rosé midden en de geschroeide buitenlaag, dus direct onder de ‘korst’, altijd een rand met een wat grijskleurige zweem. Dit gedeelte kan, als je een echte fijnproever bent, smaken als te ver doorgebakken. En wat positief opviel bij de testkoks, is dat die grijzige rand bij de steaks die direct uit de vriezer werden gebakken, minder breed was. Toen ze de steaks naast elkaar proefden, dus de rechtstreeks-de-pan-in-variant naast de steak die eerst ontdooid was, kreeg de eerste unaniem de voorkeur.

Als het moet dan moet het

De verklaring hiervoor is dat een bevroren steak natuurlijk ijskoud is waardoor het risico op te ver doorbakken binnenin kleiner is, in dezelfde tijd die nodig is om een mooie bruine schroeilaag aan de buitenkant te verkrijgen in de hete pan. Wel gaven de testkoks eerlijk toe dat ze nog liever een steak aten die überhaupt nooit bevroren was geweest. Maar mocht het niet anders uitkomen, dan is direct uit de vriezer de pan in, toch beter dan eerst laten ontdooien.

Lees ook:

 

Bron: Cook’s Illustrated

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox