Kan blauwe kaas bederven of niet?
Een schimmelend blauw kaasje als Roquefort of Blue Stilton is hartstikke lekker. Althans, als ‘ie eruit ziet en ruikt zoals je dat gewend bent. Want de laatste keer dat ik een stuk blauwe kaas in huis haalde was de geur die me tegemoet kwam behoorlijk heftig. Zo heftig, dat ik me ging afvragen of blauwe kaas eigenlijk kan bederven. Het antwoord kreeg ik van meester kaasaffineur René Koelman van Bourgondisch Lifestyle.
Blauwe kaas is een kaas met blauwe schimmeladers erdoorheen. Elk soort blauwe kaas wordt met een unieke kaascultuur gemaakt (bacteriën) die wordt toegevoegd aan de wrongel. Vervolgens worden er gaatjes in geprikt voor zuurstof en heeft de kaas minimaal 3 maanden nodig om blauw te worden door de groeiende schimmelcultuur.
Groeiende smaak
Maar wat nou als de schimmels van de kaas niet meer blauw zijn maar bruinig en de geur nóg heftiger? Is de kaas dan niet bedroven? Het antwoord is nee. “Een blauwkaas kan eigenlijk nooit echt bederven zoals een verse kaas als mozzarella doet. De bacteriën en enzymenen in blauwe kazen zijn eigenlijk continue aan het werk en groeiende. Als de kaas dus langer ligt wordt de concentratie van bacteriën hoger en zal ook de smaak van de kaas meegroeien”, legt René uit.
Lekker?
René: “Dat betekent dat als je een blauwe kaas lang bewaard deze eigenlijk gaat fermenteren. Dat proces zorgt ervoor dat de kleur, geur en smaak zullen veranderen en steeds heftiger worden. Op een gegeven moment gaat de kaas over zijn top heen en zal deze zo intens zijn qua smaak dat de meeste mensen het niet meer lekker vinden om te eten.”
De vraag is dus niet wanneer de kaas bedorven is maar wanneer jij de smaak niet meer lekker vindt. De een kan meer hebben dan de ander. Proef en ruik daarom altijd eerst voordat je neigt dat lekkere kaasje in de prullenbak te gooien. Overigens is bij mij het hele stuk schoon opgegaan.
Lees ook:
- Blauwe kaas met Nutella: goor of goud?
- 5x verrassende weetjes over blauwe kaas
- De restjes van de kaasplank: welke korstjes kun je wel en juist niet eten?
