Marineren kun je leren
Of je nu gaat barbecuen of geweldige kip uit de oven gaat maken: een goede marinade is je beste vriend. Mits je je aan de regels houdt, maar geen zorgen: wij helpen je. Marineren kun je leren.
Het woord marineren komt van het Latijnse woord mare, wat zee betekent. Marinades waren in eerste instantie namelijk bedoeld voor vis en werden gemaakt met zout water. Marinades konden de houdbaarheidsdatum van producten als vis en vlees langer houdbaar maken, en, stiekem natuurlijk, vieze geuren en kleuren maskeren. De dikke Van Dale geeft als betekenis het inleggen in azijn met kruiden en uien.
Dat is de kern, maar niet het volledige verhaal. Verre van, zelfs. Waar het vroegere doel van marineren preservatie was, is dat nu vooral het versterken van de smaak van producten en het versoepelen van de structuur.
Dat gebeurt, in het kort, inderdaad door producten in te leggen in azijn met kruiden en uien. Goed om te weten: er is nog zoveel meer mogelijk dan dat.
Do’s
- Je ovenschaal of kom moet groot genoeg zijn om alles in rond te husselen. Je wil bewegingsvrijheid.
- Zorg dat het stuk vlees of vis droog(gedept) is voor je het gaat marineren. Extra vocht zorgt voor verdunning van je marinade. Bovendien hecht die zo minder snel aan het product dat je wil marineren.
- Het is belangrijk dat er zuur en zout in de marinade zit. Die werken goed in op de eiwitten van het vlees of de vis, en maken dat zo een stuk soepeler en sappiger. Naast zuur en zout is het belangrijk om zoet te hebben voor de balans, olie voor de verdeling van de marinade en de krokante korst op het eind.
- Heb je de tijd? Laat de marinade dan lang staan. In het algemeen geldt dat de smaak na 18 uur maximaal is ingetrokken. Dat weerhoudt ons er niet van om vlees soms stiekem na een half uur al in de oven te doen. Ook heel lekker, maar het kán intenser.
Don’ts
- Vlees langer dan 24 uur marineren. De eiwitten breken dan teveel af waardoor de buitenkant van het vlees soppig in plaats van sappig wordt.
- Vis langer marineren dan drie á vier uur. Vis, vooral de zachte witte versie, is zo delicaat dat de zuren in je marinade de hele structuur van je vis zullen afbreken. Je houdt simpelweg niet veel meer over.
De marinade
Grofweg zijn marinades op te delen in twee soorten: natte en droge. Natte marinades bevatten, zoals je waarschijnlijk al geraden hebt, vocht. Dat kan een zure azijn zijn, een zoute sojasaus of een vette olie. Natte marinades zijn goed bruikbaar voor bereiding van vlees en vis op hoge temperaturen, zoals heet grillen. Let hierbij goed op het toevoegen van suiker: dit kan lekker gaan karamelliseren, maar het verbrandt ook snel.
Droge marinades, ook wel dry rubs, zijn kruiden- en specerijen mengsels die je in het vlees masseert. Dry rubs hechten zich tijdens het inmasseren goed aan de eiwitten van het vlees. Dit is vooral een smaakmaker, maar het zout in de kruidenmix zorgt wel voor een lekker krokant vel.
Combineren
Goed, daar gaan we. Zorg allereerst dus voor een zuur element. Je kan hiervoor azijn gebruiken, citroen- of limoensap en wijnsoorten. Het zout kan komen van bijvoorbeeld zeezout, sojasaus of vissaus. Voor zoet gebruik je suiker, honing, agavesiroop of maple syrup en voor het vettige element kan je kiezen uit allerlei soorten oliën. Wat betreft kruiden en specerijen heb je zoveel keuze dat het afhangt in welke keuken je zin hebt. Ga voor Thais met gember, knoflook, citroengras en chili of Mexicaans met oregano, kaneel en komijn.
Lees ook:
