Restaurants

Goedkoop vlees lekker maken; zo doe je dat

Mals rundvlees als biefstuk en ossenhaas zijn weliswaar het makkelijkst te bereiden, ze kosten ook een flinke duit. Wie wil besparen kan daarom beter gaan voor vlees van de borst of schouder. Minder duur, want minder populair, maar zeker niet minder lekker.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

De stukken zijn minder populair omdat ze minder mals zijn, maar vaak juist wel van relatief goede kwaliteit (als je ze bij een goede slager haalt) én heel smaakvol. Hoe je die smaak het beste naar voren krijgt zonder op een taaie schoenzool te knauwen? Stoof het vlees.

Stoven

Dat gaat vooral op voor de pezigere delen (zoals schenkel en short ribs), de magere stukken kan je beter rare bakken en heel dun snijden (zoals rosbief). De pezigere delen zijn wat vetter en door het vlees op lage temperatuur, langzaam te garen, worden de pezen zacht en tover je een heerlijk sappig, smaakvol stuk vlees op tafel. Zoals in rode wijn gestoofde brisket bijvoorbeeld, of deze ossobuco waar Anthony Bourdain menig vrouw mee wist te versieren.

Marineren

Zouten en marineren is daarbij heel belangrijk: het brengt de boel op smaak én helpt het vlees zijn vocht vast te houden. Hoe langer je van plan bent je vlees te stoven, hoe meer het gebaat is bij een langdurige marinade.

Geduld

De sleutel tot succes is geduld. Neem de tijd voor je marinade, neem de tijd voor het stoven en vooral: neem de tijd voor het eten.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox