Hoofdgerecht

Anthony Bourdain’s ossobuco

  • Voorbereiding: 40 min

  • Bereiding: 180 min
  • Personen: 6

Benieuwd waarmee Anthony Bourdain zijn vrouw heeft geprobeerd te versieren? Op een van de eerste dates maakte hij dit gerecht voor haar. Ondertussen zijn de twee allang weer gescheiden trouwens. 

Ingrediënten

6 kalfsschenkels, elk 6 tot 7,5 centimeter dik
zout en zwarte peper uit de molen (naar smaak)
50 gram bloem
60 milliliter plus 2 eetlepel extra vergine olijfolie
1 grote gele ui, gepeld en in blokjes
6 middelgrote wortels, geschrapt en in blokjes
2 stengels bleekselderij, in blokjes
2 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes
1 fles droge witte wijn
1 blik à 800 gram gepelde tomaten met vocht, met de hand fijngeknepen (zodat het nog wat stukjes bevat)
1 liter kalfsbouillon
een halve sinaasappel, schil geraspt, geschild en in kwarten gesneden
1 laurierblaadje
4 takjes verse rozemarijn hele peterselieblaadjes
Foto van culinair journalist Sanne Veldhoven

Anthony Bourdain over zijn Ossobuco:
Dit gerecht leerde ik maken bij restaurant Le Madri dat, zoals zoveel zaken op mijn cv, helaas niet meer bestaat. Zonder overdrijven: het was een uitstekende zaak, en de gestoofde lamsschenkel was uitmuntend.

Ik maakte het tijdens een van de eerste afspraakjes met mijn vrouw (toen nog vriendin). Ze komt uit een stad in de buurt van Milaan – de bakermat van dit gerecht – en toen ze zag wat ik in mijn piepkleine keukentje voor haar had gekookt, belde ze meteen haar moeder en maakte me (in het Italiaans) belachelijk, omdat ik zoiets doms en ambitieus geprobeerd had.

Maar toen ze klaar was met eten zei ze: ‘Niet slecht.’ En geloof me, uit haar mond is dat een groot compliment.

Bereidingswijze

Kruid de schenkels rondom met peper en zout, wentel ze door de bloem en schud het teveel eraf. Verhit 60 milliliter olie in een hapjespan met dikke bodem op middelhoog vuur, leg er de schenkels in en braad ze aan beide kanten goudbruin aan. Werk zo nodig in porties. Leg de aangebraden schenkels met een keukentang op een groot bord.

Verhit de resterende 3 eetlepels olie in een zware braadpan op matig vuur en doe er de ui, wortel, bleekselderij en knoflook bij. Kruid met peper en zout en bak al roerend met een houten lepel 8 tot 10 minuten, of tot de groenten zacht zijn en bruin beginnen te worden.

Anthony Bourdain - Ossobuco
Giet er de wijn bij, breng aan de kook en verwarm 15 tot 20 minuten, of tot hij tot ongeveer halverwege is ingekookt. Voeg de tomaten (met vocht) en bouillon toe en breng aan de kook. Doe er de partjes sinaasappel en de laurier, rozemarijn en kalfsschenkels bij, laat terug aan de kook komen en draai dan het vuur laag.

Laat de schenkels terwijl je heel af en toe roert circa 3 uur op laag vuur stoven tot het vlees extreem mals is en bijna van het bot valt. Als je ze meteen serveert, moet je 1 schenkel in elke kom leggen, maar als je nog even wilt wachten, schep ze dan uit de saus en laat afkoelen. (Leg ze vlak voor het serveren gewoon nog even terug in de saus en warm ze heel langzaam op matig vuur op.) Vis de takjes rozemarijn, partjes sinaasappel en het laurierblad uit de pan. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Schep wat van de warme saus over de schenkels en garneer met geraspte sinaasappelschil en, als je wilt, wat peterselie. Serveer de saffraanrijst er apart bij of schep hem in de kommen.


Beeld: © Bobby Fisher

boek Anthony Bourdain

Beter wordt het niet

Anthony Bourdain
€ 29,99
Carerra culinair

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox