Hoofdgerecht

RIGATONI MET RAGÛ EN WORSTJES

  • Voorbereiding: 10 min

  • Bereiding: 250 min
  • Personen: 4 - 6

Onze held Anthony Bourdain is helaas voornamelijk in het buitenland te vinden. Gelukkig is zijn boek Appetizers vertaald naar het Nederlands. Zoals de titel van het boek luidt: Beter wordt het niet. 

Ingrediënten

ruim 1 kilo ossenstaart, in stukken
peper en zout naar smaak
2 eetlepels olijfolie
1 tot 1,5 kilo varkenswervels
1 kilo zoete of pikante varkensworstjes
1 grote of 2 middelgrote witte of gele uien, gepeld en gesnipperd
5 tenen knoflook, gepeld en geplet
3 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel chilivlokken (naar smaak)
500 milliliter droge rode wijn
500 milliliter donkere kippenbouillon
2 blikken à 800 gram gepelde tomaten in stukjes
2 laurierblaadjes
2 takjes verse tijm of rozemarijn
1 takje verse basilicum
500 gram gedroogde rigatoni
120 tot 170 gram Parmigiano-Reggiano, om te raspen
Speciaal gereedschap
kaasdoek
slagerstouw
Foto van culinair journalist Sanne Veldhoven

Het boek bevat alle gerechten die hij zelf graag eet en voor familie en vrienden klaarmaakt. De bereidingstijd van het recept met rigatoni, ragû en worstjes lijkt lang, maar zodra het in de oven staat, plof jij met een wijntje op de bank. Over zijn recept zegt Bourdain dit:

Ik heb er altijd van gebaald dat ik geen Italiaanse Amerikaan ben. Ken je die scene uit Saturday Night Fever, waarin Tony Manero met zijn familie aan de eettafel zit? Het geschreeuw en gesmak? Dat leek me wel wat.

Bij ons thuis was het niet de bedoeling dat je met je handen sprak, en stemverheffingen die een beschaafd gespreksvolume overstegen, werden al helemaal niet gewaardeerd. Smakken was uit den boze, en je bord schoonvegen met een stuk brood – of uberhaupt al te fysiek met eten bezig zijn – stelde mijn moeder absoluut niet op prijs.

Deze Italo-Amerikaanse-Jersey-klassieker, geïnspireerd op de Napolitaanse methode om van een knokig stuk vlees van matige kwaliteit iets ontzettend lekkers te maken en het ook nog eens over twee gangen uit te smeren, is een verwezenlijking van al mijn jeugdige verlangens.

Bereidingswijze

Verhit de oven tot 150 graden en kruid de ossenstaart met peper en zout. Verhit de olie in een zware braadpan met deksel op middelhoog vuur. Braad de wervels en de stukken ossenstaart rondom bruin aan, eventueel in porties zodat de pan niet al te vol zit. Leg de aangebraden stukken met een tang op een bord om het vocht op te vangen. Bak ook de worstjes rondom bruin en zet ze weg.

Doe als je met het vlees klaar bent de uien in de pan en bak al roerend met een houten lepel bruin; schraap over de bodem om de aanbaksels los te maken. Strooi er een snufje zout op om vocht te onttrekken.

Voeg de knoflook toe, 1 minuut later gevolgd door de tomatenpuree, oregano en chilivlokken, en bak een paar minuten mee, tot de tomatenpuree donker is en aan de pan begint te plakken. Blus de boel af met de rode wijn en laat voor de helft inkoken.

Voeg de bouillon, tomaten en laurier toe. Wikkel de kruidentakjes in kaasdoek en bind ze als een bouquet garni bij elkaar. Als je geen kaasdoek hebt kun je de kruiden ook met keukentouw vastbinden. Doe de ossenstaart en de botten terug in de pan, kruid met peper en zout en breng aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet hem 2,5 uur in de oven.

Neem de pan uit de oven, doe er de gebakken worstjes bij en zet nog 30 minuten terug. De ragû moet lekker dik en smeuïg zijn. Vis het bouquet garni uit de pan en houd de saus en worstjes warm.

Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de rigatoni beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de rigatoni in een vergiet uitlekken, doe ze terug in de lege, hete pan en hussel ze ongeveer 30 seconden op matig vuur door elkaar, om ze uit te laten wasemen en te voorkomen dat ze aan de pan plakken. Maak de rigatoni aan met de ragû, zonder ze erin te verzuipen. Serveer de pasta met de extra saus en Parmigiano-Reggiano er apart bij.


Beeld: © Bobby Fisher

boek Anthony Bourdain

Beter wordt het niet

Anthony Bourdain
€ 29,99
Carerra culinair

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox