Food

De juiste kerntemperatuur voor elk stuk vlees

Die perfect gegaarde biefstuk, een mooie rosé lamsschouder of een sappige gehaktbal. Zo moeilijk is het allemaal niet, als je er maar voor zorgt dat jouw vlees de juiste kerntemperatuur heeft. Die temperatuur hangt nogal af van wat je bereidt, dus wij zetten alles voor je op een rij.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Heb je geen vleesthermometer? Haal er dan onmiddellijk een. Echt, het kost een paar euro en het gaat je zo veel geluk brengen. Je kan voelen, je kan kijken, maar zonder thermometer ben je nergens. Steek de thermometer altijd in het midden van het vlees en kijk uit dat je geen bot raakt, het bot is namelijk altijd warmer dan het vlees.

Rundvlees

Over het algemeen is rundvlees het lekkerst als het nog iets rosé van binnen is. Of je nou voor helemaal rare gaat of medium-well, is natuurlijk helemaal aan jou. Het liefst zo rauw mogelijk? Ga dan voor een kerntemperatuur van 50-52 ºC hebben. Medium-rare (onze favoriet) heb je bij 55-58 ºC, medium bij 60-63 ºC en medium-well bij 65-67 ºC.

Well done zouden we voor een biefstuk of gebraad niet aanraden, maar als je het echt graag wil: mik dan op 72ºC. Bij een worst of gehaktbal wil je wel dat de binnenkant helemaal gaar is, daarvoor kun je dezelfde temperatuur aanhouden.

Varkensvlees

Varkensvlees moet helemaal gaar zijn van binnen, anders loop je kans op een fikse voedselvergiftiging. Dat betekent niet dat je vlees het een klein beetje rosé mag zijn. Bij 60-63ºC is je vlees medium en van binnen wel gaar, maar nog niet helemaal grijs. Liever well done? Ga dan voor 70 ºC of hoger. Een gehaktbal van varkensvlees mag ook een kerntemperatuur van 72 ºC hebben.

Gevogelte

Ook kip moet helemaal gaar zijn, salmonella en zo. Wat de kerntemperatuur moet zijn, verschilt per deel van de kip. Borstvlees is helemaal gaar bij 70-72 ºC, terwijl donker vlees (de dij, poot of vleugel) 85ºC moet zijn. Die laatste temperatuur geldt dus ook voor worst of gehakt, wat vaak van dit vettere vlees wordt gemaakt.

Eend daarentegen, kun je heel goed medium eten, dat vinden de meeste mensen zelfs het lekkerst. Met 62 ºC weet je dat je goed zit, wil je hem helemaal gaar? Ga dan voor 79-82 ºC.

Lamsvlees

Ook lamsvlees vinden we het lekkerst als het van binnen nog wat rosé is. Je kunt lam in principe ook rauw als tartaar eten, maar rare lamskoteletjes of een gebraad zijn iets minder lekker. Het vlees krijgt dan een kleverige, gummy structuur. Voor lamsvlees houd je dezelfde temperatuur aan als voor rundvlees.

Stoofvlees

Je denkt misschien dat je voor stoofvlees geen thermometer nodig hebt, omdat het veel meer dan well done is, maar ook hiervoor is een ideale temperatuur. Staat er boeuf bourguignon of pulled pork op het vuur te pruttelen? Bij 89 ºC heb je de perfecte structuur te pakken.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox