Trap er niet meer in: veel termen op je fles olijfolie betekenen helemaal niets
Olijfolie is onmisbaar in de keuken. We gebruiken het om in te bakken, over salades te druppelen, pasta’s te verrijken en brood in te dippen. Olijfolie is het meest gestegen in prijs van alle supermarktproducten. Maar waarom is de ene fles vijf keer zo duur als de andere? Wat betekenen al die termen? En hoe herken je écht goede olijfolie? Spoiler: ‘Classico’ klinkt leuk, maar zegt he-le-maal niks.
De oudste olie op aarde
Laten we bij het begin beginnen: olijfbomen zijn oeroud. Waar de eerste olijfgaard stond? Waarschijnlijk tussen de Tigris en de Eufraat of langs de Nijl. We hebben het dan over 8500 v.Chr. Pas sinds 1960 zijn de verschillende kwaliteitsniveaus van olijfolie wettelijk vastgelegd. Hoog tijd dus om het kaf van het koren te scheiden.
Spanje aan top
80 procent van de wereldwijde olijfolie komt uit het gebied rond de Middellandse Zee. Spanje is veruit koploper (60 procent van het volume!), gevolgd door Italië, Griekenland en Tunesië. Een gemiddeld Spaans huishouden tikt jaarlijks bijna 10 liter per persoon weg. Ze bakken, braden én frituren in olijfolie. Respect.
1552 soorten olijven
De smaak van olijfolie wordt niet alleen bepaald door de olijfsoort, maar ook door de regio, het klimaat en de grondsoort – net als bij wijn. Er bestaan zo’n 1552 (!) olijfvariëteiten. Olijfolie is grofweg in te delen in delicaat, medium en robuust. Hoe grassiger de geur, hoe robuuster de olie én hoe meer antioxidanten. Liever zacht? Kies voor olie uit Noord-Spanje of Griekenland. Fan van pit? Zuid-Italië en Zuid-Spanje zijn de olijfolieën to go.
Van olijf tot olie
Een olijfboom levert jaarlijks 5 tot 40 kilo olijven, goed voor 1 tot 5 liter olie. Vroege oogst = minder olie, maar betere kwaliteit. Net als bij wijn moet je snel persen na de oogst om oxidatie te voorkomen. De grootste vijand van olijfolie is zuurstof.
Extra vierge, vierge, novello en de marketingbluf
Tijd om wat olie-jargon te ontrafelen:
Extra vierge (of vergine):
De beste olijfolie. Mechanisch geperst, zonder verhitting of chemicaliën. Maximaal 0,8% zuurgraad. Let op: hoe lager de zuurgraad, hoe beter de kwaliteit van de olie. Rijk aan antioxidanten zoals polyfenolen en vitamine E. De smaak varieert van zacht tot flink peperig. Echte extra vergine olijfolie moet duidelijk vermelden waar het geproduceerd is en mag geen andere ingrediënten bevatten. De termen ‘van de eerste persing’ en ‘koudgeperst’ zijn marketingtermen, want dat is extra vierge olijfolie sowieso.
Vierge:
Ook mechanisch geperst, maar met een zuurgraad tot 2%. Minder complex, maar nog steeds puur natuur. Soms gemixt met extra vierge voor extra smaak.
Novello:
Italiaans voor ‘nieuw’. Ook extra vierge, maar niet gefilterd of gedecanteerd. Gaat meteen na persen de fles in. Het resultaat: deze olijfolie is vaak wat bitterder en peperiger.
Mild & classic:
Klinkt goed, maar is in feite geraffineerde olijfolie: neutraal van smaak, weinig geur en zonder de gezonde polyfenolen. Opgeleukt met een vleugje extra vierge zodat het nog ‘olijfolie’ mag heten.
En dan de fabels:
Termen als ‘grand cru’, ‘classico’, ’traditionale’ of ‘originele’ zijn puur marketing. Ze betekenen helemaal niets.
Tips & tricks
- Donkere fles = beter. Licht, lucht, warmte en tijd zijn de grootste vijanden van olijfolie.
- Goedkoop = gerommel. Een extra vierge voor €3? Trap er niet in. Quindi non esiste! Zo herken je nep olijfolie.
- Check de productiedatum. Olijfoie is geen wijn, het wordt er niet beter op met de jaren.
- Binnen 6-9 maanden opmaken. Daarna gaat de smaak snel achteruit.
- Gebruik extra vierge voor: dep je brood erin, giet het over burrata. Licht bakken kan ook. Dit is de beste Italiaanse olijfolie volgens een Internationale competitie.
- Gebruik vierge voor: bakken en sauzen
- Gebruik milde en classic voor: bakken, braden, hoge temperaturen, frituren. En bizar: in Nederland bakken we massaal in olijfolie van rotte olijven..
Nog een mythe: olijfolie in je pastawater?
Dat zou plakken voorkomen, zeggen sommigen. Maar olie mengt niet met water. De olie blijft bovenop drijven, terwijl je pasta onder water zwemt. Het helpt dus nul komma nul. Doe het niet. Gebruik die olijfolie liever waar hij wél iets toevoegt. Zoals over je pasta, ná het koken.
Lees ook:
