Pizza fritta: de Napolitaanse pizza die je nog niet kent maar wel wil kennen
Denk je Napolitaanse pizza, dan denk je dunne bodem en hoge, luchtige korst uit een loeihete houtoven. Maar volgens onze collega Sophie van Italiamo heeft de Napolitaanse pizza een net zo Napolitaans broertje, dat nog lekkerder is. Pizza fritta is de naam. Hij komt niet uit de oven, maar uit het vet. Ontstaan uit noodzaak in zware tijden, een verhaal van creativiteit en veerkracht en bovendien: vet lekker.
Gefrituurde pizza
De pizza fritta is een product van de Tweede Wereldoorlog. Althans, een nakomertje. Door verwoesting en armoede waren de ingrediënten voor traditionele pizza schaars, en ook de houtovens stonden niet allemaal meer rechtop. Dat is met recht een ramp in Napels, waarop pizzaioli hun hersenen aan het werk zetten. De oplossing kwam in het frituren van pizzadeeg. Het deeg zwol op in de hete olie en werd het niet alleen vullender, maar kon ook nog gevuld worden. Dat gebeurde met goedkope producten als ricotta, een bijproduct van kaas, en ciccioli, krokante varkenskaantjes. Het kan zijn dat ze dit kunstje afkeken uit de geschiedenis, want in de zestiende eeuw werd pizzadeeg al gefrituurd in Napels.
Na de oorlog werd pizza fritta vaak verkocht op de pof. Men kreeg daarbij acht dagen de tijd om ‘m te betalen, een gebruik dat ‘a ogge a otto’ heet (vandaag eten, over acht dagen betalen) en beroemd werd door de film L’Oro di Napoli. Daarin is het Sophia Loren die haar pizza’s a ogge a otto verkoopt. Het waren in die tijd ook vaak vrouwen die de pizza fritta verkochten vanuit hun bassi, de typisch Napolitaanse woningen met lage plafonds op de begane grond. De mannen bereidden het deeg thuis voor op dagen dat ze vrij waren, om wat extra bij te verdienen.
De beste pizza fritta in Napels
Tegenwoordig kun je ongeveer in Napels overal pizza fritta halen, en dat moet je absoluut ooit in je leven gedaan hebben. Ze zijn al lang niet meer gevuld met B-producten, maar met van alles en nog wat. Het streetfood – je eet ‘m uit het vuistje – is er zeker nog met ricotta en ciccioli, maar ook met verschillende soorten vlees, Italiaanse broccoli, provola en allerlei andere soorten kazen.
Wil je de koningin van de pizza fritta vinden, dan moet je naar de wijk Rione Sanità. Isabella De Cham Pizza Fritta van de gelijknamige pizzabakster is beroemd tot buiten Campania. Ze experimenteert met verschillende soorten meel, gebruikt mooie ingrediënten en maakt opvallend lichte pizze fritte. Daarbij heeft ze een mooi verhaal: in de pizzabakwereld waarin mannen dominant waren, heeft ze naam gemaakt met een zaak waar alleen maar vrouwen werken.
Dit bericht op Instagram bekijken
