feed me comfort food

Recept voor de allerlekkerste pizza uit Napels

  • Personen: 1

Traditionele Italiaanse recepten met een moderne twist: het nieuwe kookboek Big Mamma’s Cucina Popolare staat er vol mee. De Italiaanse chef-koks van Big Mamma koken volgens de tradities van hun mama’s maar met een hedendaagse signatuur. Zoals bijvoorbeeld deze Napolitaanse pizza. En de chefs laten je voor eens en voor altijd zien hoe je pizza eet als een echte Napolitaan(se).

Ingrediënten

Voor het deeg
5 g verse gist of 1 tl gedroogde instantgist
300 g bloem, bijvoorbeeld bloem type 00 of type 45
1 volle el olijfolie
2 tl fijn zout
Voor de pizza
1 (San Marzano) pruimtomaat, ontveld
zout
90 g buffelmozzarella of mozzarella van koemelk
250 g pizzadeeg
scheut olijfolie
20 g pecorino, geraspt
2-3 basilicumblaadjes, ter garnering
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Napels is het mekka van Italiaans street food, en pizza is het kroonjuweel. De Napolitaanse pizza is echter geen gewone pizza. Op straat eet men van oudsher de pizza in vieren gevouwen en in papier gewikkeld. Het wordt pizza al portafoglio, pizza in een portefeuille, genoemd. Het is een passende benaming omdat de pizza al lopend of zittend op een bankje in de zon gegeten kan worden. De pizza wordt voornamelijk met pecorino romano en basilicum belegd. Pizza al portafoglio is tijdloos en nog steeds te koop op straat in Napels.

Zo eet je pizza als een echte Napolitaan(se)

Als je pizza wilt eten als een echte Napolitaan(se), dan moet je eerst op zoek naar een vera pizza – een pizza waarvan de korst in het midden dun en aan de randen extra dik is, die belegd is met verse ingrediënten en gebakken in een houtgestookte oven. De gelukkigen die zo’n pizza hebben gevonden, vouwen hem in vieren, bewapenen zich met servetten en negeren het staren van andere mensen als ze een hap nemen. De helft van de pizza zal op de grond belanden en je handen en mond zullen onder de pizza zitten, maar dat is juist wat er zo goed aan is. Andrea, de sexy pizzaiolo in restaurant La Felicità, zegt dat je de beste pizza al portafoglio kunt vinden bij Pizzeria Port’alba, die al 120 jaar bestaat. Napolitanen, jullie kunnen trots zijn!

Zo maak je Napolitaans pizzadeeg

  • Los de gist op in 200 ml lauw water. Zeef de bloem en voeg de helft toe aan het water. Meng met de hand rustig het water met de bloem, tot alle klontjes verdwenen zijn en kneed het deeg 10 minuten goed door. Voeg de overgebleven bloem, olijfolie en het zout toe. Kneed het deeg nog 15 minuten tot het deeg heel soepel is en makkelijk loslaat van het werkblad.
  • Leg het deeg in een kom, bedek de kom met een natte theedoek en laat het deeg 2 uur rijzen op een warme plek (ongeveer 24 °C).
  • Bestuif een grote kom met bloem. Verdeel het deeg in twee delen en leg de deegballen in de kom. Dek de kom af met een doek of deksel en laat het deeg 6 uur rijzen op een warme plek. Het pizzadeeg is 3 tot 4 dagen houdbaar in de koelkast.
    Het op- en uitrekken van pizzadeeg:
  • De Napolitaanse manier van pizza maken is een kunstvorm (en erkend als immaterieel cultureel erfgoed door de UNESCO). Giuseppe Cutraro, onze chef-kok pizzaioli, ‘geboren en getogen in Napels’, legt uit hoe je het deeg kunt op- en uitrekken. Giuseppe begon op zijn vijftiende in het vak, bij de historische Starita a Materdeipizzeria in Napels. We zullen zijn vaardigheden om pizza te maken nooit evenaren, maar kunnen wel doen alsof:
  • Begin met het bestuiven van het werkblad met bloem.
  • Leg het deeg op het werkblad, rek het deeg met je handen uit en maak van het deeg een cirkel met een doorsnede van ongeveer 30 cm.
  • Nu komt het moeilijke gedeelte: laat het deeg in de lucht ronddraaien met je handen. In tegenstelling tot wat je denkt, hoef je het deeg niet hoog in de lucht te gooien, ook al lijkt het geweldig om te doen.
  • Je kunt het zelfs op het werkblad doen. Maak een cirkel van het deeg door het rond te draaien, of door steeds het deeg op te tillen en op te rekken met je linkerhand terwijl je het vasthoudt met je rechterhand. Op deze manier wordt het deeg gelijkmatig uitgerekt.
  • Leg het deeg op het werkblad en duw met je vinger vanuit het midden naar de randen, waardoor de lucht naar de randen wordt geduwd en een verhoogde rand wordt gemaakt die luchtig en gerezen is als de pizza klaar is. Wij pizzaioli noemen dat een cornicione (kroonlijst). Het is het keurmerk van een echt Napolitaanse pizza: brede randen, ongeveer 2 cm, die rijzen en opbollen in de op hout gestookte pizza-oven bij een temperatuur van 430 °C.

Zo maak je de pizza uit Napels

  • Verwarm de oven voor tot 250 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Hak de pruimtomaat grof en plet hem met een snuf zout tot een grove tomatensaus. Snijd de mozzarella in halve maantjes van 1 cm dik.
  • Rol het pizzadeeg uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een cirkel met een doorsnede van 30 cm en een dikte van 2 cm. Leg de pizzabodem op het bakpapier. Verdeel de tomatensaus over de pizzabodem en sprenkel er olijfolie over. Bak de pizza 5 minuten.
  • Leg de mozzarella en de pecorino op de tomatensaus. Bak de pizza nog 5 minuten.
  • Haal de pizza uit de oven, verdeel de basilicumblaadjes erover, en buon appetito!


Big Mamma's Cucina Popolare

Titel: Big Mamma’s Cucina Popolare
Auteur: Big Mamma
Prijs: €35
Uitgever: Good Cook


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox