Food

How to: frituren zonder frituurpan

Een bitterbal, risottobal, perfecte friet of (Korean) fried chicken: allemaal zijn ze het lekkerst rechtstreeks uit het frituurvet, maar wat nou als je geen frituurpan hebt? Geen man over boord, zet een pan olie op het vuur en frituur er op los.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Ik heb jarenlang een frituurpan gehad. Hij stond op het balkon dus elke keer als ik hem nodig had moest ik naar buiten en de olie verversen was een verschrikkelijk werk. Van buiten was hij ook helemaal vet, je weet wel, van dat hardnekkige vet dat met geen mogelijkheid is schoon te krijgen. Toen ik verhuisde werd ik zo chagrijnig van dat ding, dat ik hem gewoon bij het vuilnis heb neergezet. En weet je wat? Frituren gaat nog net zo makkelijk, misschien wel makkelijker. Doe je mee?

Wat voor pan?

Bij het kiezen van een pan moet je letten op twee eigenschappen: de pan moet hoog zijn en hitte goed vasthouden. De pan moet hoog zijn omdat er een dikke laag olie in moet en je eten moet er ook nog in passen. De boel gaat pruttelen en spetteren en je wil niet dat de pan overloopt met gloeiendhete olie. Duh.

Voor frituren is het belangrijk dat de olie op de juiste temperatuur is. Een gietijzeren pan houdt de hitte goed vast, ook als er koude ingrediënten in de olie gaan. Een pan met antiaanbaklaag houdt hitte veel minder goed vast, waardoor de temperatuur meer schommelt.

Wat je ook doet: zorg ervoor dat de pan stevig op het vuur staat. Een metalen wok wordt in Azië veel gebruikt om te frituren, maar als je westerse fornuis geen speciale wokpit heeft waar dat enorme ronde ding goed op blijft staan: doe het niet!

Thermometer?

Het grootste voordeel van een frituurpan: je stelt hem in op een bepaalde temperatuur en het lichtje wordt groen als het zo ver is. Een kind kan de was doen. Als je veel frituurt raad ik je dus zeker aan een thermometer te kopen. Het kost een tientje en je kunt hem ook gebruiken als je custard of ijs maakt, chocolade tempteert, brood bakt of om de kerntemperatuur van vlees op te nemen. Als je hem eenmaal hebt, gebruik je hem overal voor.

Dat wil niet zeggen dat het noodzakelijk is. Je kunt de temperatuur van de olie ook op andere manieren meten. Gooi een stuk brood van ca. 3×3 cm in de olie. Als het binnen 60 seconden mooi bruin wordt is de olie ongeveer 185 ºC.

Geen brood in huis maar wel houten eetstokjes? Houd die even in de olie, als de olie begint te bubbelen is de olie heet genoeg om in te frituren. Als de olie enorm hard bubbelt, is de olie misschien te heet.

Andere tools?

De enige andere tool die je nodig hebt is iets om je pas gefrituurde goodies uit het vet te vissen. Een schuimspaan werkt hiervoor het beste, maar als je grotere dingen zoals kippenpoten frituurt kun je ook een keukentang gebruiken. Verder is een bakrooster fijn om dingen op laten uit te lekken, maar je kunt ook prima zonder.

Hoeveel olie?

Het gevaar van frituren in de pan is dat je uit gemak te weinig olie toevoegt. Een paar centimeter zal toch wel genoeg zijn? Soms wel ja, maar soms zeker niet. Met iets als tempeh, tofu of aubergine is dat prima. Dat kun je terwijl je frituurt een beetje omscheppen en zorgen dat het aan alle kanten bruin wordt.

Wanneer moet je dan wel iets helemaal onderdompelen in olie? Bij dingen die uit elkaar vallen als je ze omschept of dingen die een grote kans hebben om aan de bodem van de pan te kleven. Indonesische maiskoekjes? Die gooi je minstens in een liter olie. Tempura? Ook dan gebruik je veel olie, anders heb je grote kans dat het beslag aan de bodem blijft plakken.

Lees ook: