Opmerkelijk: opleidingen raden stage bij groenterestaurant De Nieuwe Winkel** af

Stagelopen bij De Nieuwe Winkel** in Nijmegen is voor heel wat leerlingkoks een droom. Het groenterestaurant is al meerdere keren (in 2022 en in 2023) verkozen tot Beste Plantaardige Restaurant ter wereld! Een hele eer als je daar een kijkje in de keuken mag nemen. Toch spat die droom voor veel leerlingkoks uiteen. Lang niet alle opleidingen geven namelijk toestemming voor een stage bij De Nieuwe Winkel.

De reden? Bij De Nieuwe Winkel werken ze niet met vlees en niet met vis. (Anders zou die wereldtitel ook wel een beetje misplaatst zijn.) Veel opleidingen eisen die kennis en kunde over (het bereiden van) vlees en vis wél van hun leerlingen. Dat is onderdeel van hun curriculum. Bij De Nieuwe Winkel is dat niet mogelijk, en daarom gaat het feestje voor veel leerlingen dus niet door.

Conservatief

Opvallend. Van over hele wereld melden leerlingen zich aan voor een felbegeerde stage bij De Nieuwe Winkel, waarbij velen een afwijzing op de mat krijgen. Er zijn nu eenmaal meer aanmeldingen dan plekken. Best wel balen als je als Nederlandse leerlingkok wél door De Nieuwe Winkel wordt aangenomen als stagiair, maar niet mag van je eigen school. Chef en eigenaar van De Nieuwe Winkel Emile van der Staak, door restaurantgids Gault&Millau onlangs ook nog uitgeroepen tot ‘Chef van het Jaar 2024, noemt de houding van Nederlandse koksopleiding ”conservatief”. Tenminste, zo zegt hij dat tegen horecavakblad Misset Horeca.

Van der Staak vindt dat ”de horeca juist een voortrekkersrol zou moeten nemen als het gaat om ingrediëntengebruik en de impact op het milieu”. Bovendien, zo zegt hij, kunnen leerlingen vaak in een eerdere fase van hun opleiding vlees- en visvaardigheden opdoen. Stagelopen in een groenterestaurant moet dan ook prima kunnen. Ondanks dat vlees en vis dus niet aan bod komen.

Cas Spijkers Academie

Een van de opleidingen die De Nieuwe Winkel afraadt als stageplek is de Cas Spijkers Academie. Chef Van der Staak kreeg 2 afwijzingen van leerlingen door. Toch zegt de academie zelf in een reactie aan Misset Horeca dat ze enkel advies geven aan leerlingen. Marc Meulenbelt van de Cas Spijkers Academie geeft aan Misset Horeca aan dat ze kijken naar ”ervaring, voorgaande restaurants waar ze gewerkt hebben en eventuele pedagogische zaken die hierin meespelen. En ja, dat zou ook een vegetarisch of vegan restaurant mogen zijn”.

Niet populair

Bij veel koksopleidingen is het stukje vega(n) of plantaardig (nog) niet populair. Onderwijsinstelling De Rooi Pannen heeft bijvoorbeeld een vegan module ingebouwd in hun curriculum, maar daar staan docenten én leerlingen blijkbaar niet om te springen. De Rooi Pannen biedt dus mogelijkheden (er komt ook een keuzedeel Vegan aan), maar er zijn zeker ook opleidingen die niet echt zin hebben om een omslag te maken. Die vasthouden aan de oude ‘Franse’ manier, waar vlees en vis steevast onderdeel van zijn. Dat terwijl Dutch Cuisine – oftewel 80% plantaardig en 20% vlees/vis – steeds meer in opkomst is. Meerdere bekende chefkoks zijn ambassadeur van Dutch Cuisine. Naast Emile van der Staak bijvoorbeeld ook Jonnie Boer van De Librije***.

Plant Based-examen

Zijn de twijfels en negatieve adviezen van koksopleidingen en culinaire academies nou terecht? Lopen leerlingen echt iets mis in hun ontwikkeling als ze voor een vega(n) restaurant als werkplek kiezen? Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) vindt dat leerlingen de keuze voor plantaardige restaurants absoluut moeten kunnen maken, zo zeggen ze in een reactie aan Misset Horeca. Belangrijk is alleen dat de opdrachten van de opleiding op het juiste niveau moeten kunnen worden gedaan. Als je een brede basisopleiding volgt, dan ”is het in te denken dat een vegan restaurant niet over de volle breedte deze basis kan bieden door de gespecialiseerde keuze”, aldus directeur van SVH Ricardo Eshuis.

Als je graag professioneel de plantaardige keuken in wil, dan is het Plant Based-examen van SVH een mooie start. Kookstudio Thorn biedt – als eerste – een opleiding aan waarbij je dit examen kunt afleggen. Daarbij leer je de kneepjes van het vegetarische koksvak. Vegan alternatieven voor zuivel, werken met umami en het opstellen van vega(n) menu’s zijn nog maar een greep van de opleidingsonderdelen. Superinteressant. En zo is er toch nog hoop voor de leerlingen die de vega(n) restaurantwereld in willen. Laten we hopen dat ze in de toekomst toch nog hun droom bij De Nieuwe Winkel kunnen laten uitkomen.

Lees ook:

• Dit zijn de belangrijkste lessen die ik heb geleerd tijdens het werken in professionele keukens
• 15x blikvangers: bizarre kunstwerken van eten met oogjes
• Echt waar: deze producten zijn allemaal vegan

Bron: Misset Horeca, beeld: Gault&Millau/Nino Brouwers