Food stories

Dit zijn de belangrijkste lessen die ik heb geleerd tijdens het werken in professionele keukens

Maakt niet uit of je in een keuken op sterrenniveau hebt gestaan of in hoog tempo friet hebt gebakken in een strandtent: van werken in een professionele keuken leer je sowieso een paar handige dingen die je thuis ook kunt toepassen. Keukenhacks op topniveau, hier komen ze.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Maak altijd de frituurpan direct schoon

Kwam je te laat binnen, liet je de slagroomspuit ontploffen of goot je per ongeluk de bouillon af, dan was de frituurpan schoonmaken jouw klus. En dat is een rotklus. Vertrouw op de ervaring van iemand die regelmatig de slagroom tegen de afzuigkap zag spatten: doe het zo snel mogelijk. Als het frituurvet nog lauwwarm is, is het makkelijker om de pan leeg te laten lopen (hoe kouder, hoe stroperiger het vet wordt) en om alles met een groot stuk keukenpapier schoon te vegen. Soppen met soda, afdrogen met een oude theedoek en klaar! (En nog een tip: ga je de kidde schoonmaken, check dan even of er nog een patroon in zit.)

Messen elke keer aanzetten

Eens in de zoveel tijd komt de messenslijper naar het restaurant, en dan moest ook de EHBO-koffer tot de rand worden bijgevuld: vlijmscherpe messen. Maar tussen die bijltjesdagen door hou je je keukenmes bij door hem elke keer voor gebruik even aan te zetten. Daar gebruik je die rare toverstok in je messenset voor, mocht je het je afvragen. Aanzetten voorkomt braampjes en het houdt hem min of meer scherp. (En je weet: nooit in de vaatwasser!)

Stukje anti-slip keukenrol

Een glad aanrecht, een gladde snijplank, een vlijmscherp koksmes: een ramp in wording. Voorkom dat de boel gaat schuiven door een vochtig stukje keukenpapier onder je snijplank te leggen. Is het aanrecht een zooitje, dan gooi je dat kleffe doekje weg en begin je weer opnieuw. Schone werkbank, nat keukenpapiertje, schone snijplank erop (denk om de kleur) en je kunt weer verder met de hele kist komkommers die in plakjes moeten, of de emmer uien die je moet snipperen.

Voorbereiden, voorbereiden, voorbereiden

Maak je AVG voor een man of vier, dan ga je meestal niet eerst alles schillen, snijden en klaarzetten en dan pas koken. Nee, dat gaat allemaal een beetje tegelijkertijd en door elkaar heen. Maar kook je voor een grote groep, dan zijn de voorbereidingen cruciaal. Alles wat je kunt voorbereiden, doe je van te voren. Inclusief het half garen van de risotto, het sous-vide garen van de biefstukken en het in elkaar draaien van de sausjes. Blijkt best handig te zijn om dat ook te doen als je thuis indruk wilt maken met je kookskills – dan sta je niet paniekerig te bakken, frituren, kneden en decoreren, alles tegelijk, terwijl je toch ontspannen probeert te kletsen met de visite.

Keep it simple, stupid

Is een officiële afkorting voor: KISS. Het komt hierop neer: ga niet iets maken waarvan je niet precies weet hoe het moet. Niks improviseren en ‘we zien wel’, maar pas je menu aan op wat je kunt en weet. Dat is handig als er een buffet voor tweehonderd mensen moet worden neergezet (mag dat straks nog wel?), maar ook als je thuis kookt voor de visite. Geen ingewikkelde moleculaire toestanden alstublieft, maar gewoon een lekkere risotto. Resultaat: ontspannen kok die alles onder controle heeft. (De realiteit was trouwens anders, want een keukenteam probeert altijd iets nog beter, mooier of sneller te doen, dus die vlekken in de nek waren er toch wel.)

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox