Tien tips van sterrenchef Thomas Keller: ‘Tegenslag? Doorzetten!’

Zit je er als kok helemaal doorheen? Heb je door die horeca-lockdown geen idee meer waarom je ook alweer in de horeca wilde werken? Lees en bekijk dan deze peptalk van de Amerikaanse superchef Thomas Keller. Wat is succes, volgens hem? ‘Als iemand me vertelt dat een diner bij The French Laundry hem doet denken aan een vakantie in Frankrijk, dan ben ik succesvol. En later zal zijn diner bij ons weer een mooie herinnering zijn die hij ergens anders ophaalt.’

Hij begon als afwashulpje, maar tegenwoordig is Thomas Keller het brein achter The French Laundry in Californië, en Per Se in New York, die hij weet echt wel waar hij het over heeft. De video is een knip-en-plak werkje van verschillende interviews met de chef, maar de potpourri geeft een goede indruk van zijn drijfveren en zijn kijk op het koksvak. Waarschuwing: als je de hele film bekijkt, krijg je zeker trek in gebraden kip, dus haal alvast een mooi Bresse-kippetje zodat je die straks in de oven kunt schuiven.

1. Verlangen

Veel mensen voelen een passie voor koken en voor eten, maar dat is volgens chef Keller echt wat anders dan ‘desire’. ‘Je weet hoe het gaat met passie, bijvoorbeeld in een relatie: dat komt en dat gaat. Als ik mensen aanneem om in mijn restaurant te werken, dan let ik op desire, een sterk verlangen om dit werk te doen.’

2. Wees consistent

Elke dag, elke maaltijd moet even goed zijn als de vorige. Dat is volgens Keller het verschil tussen een matig restaurant en een Michelin-waardig toprestaurant. En die consistentie hangt niet alleen af van de chef, maar van de hele keukenploeg, de bediening, de leveranciers en ja, ook van de klanten, want die moeten blijven komen eten.

3. Neem de volgende stap

Het liefst zou Keller in zijn keuken koken en bakken, maar helaas, hij is nu de baas van het restaurant, dat kan niet meer. Dat is zijn les: maak de volgende stap als je daar klaar voor bent, en kijk wie je kan opvolgen in de keuken. Als je dat niet doet, kom je zelf niet verder en je restaurant ook niet.

4. Doe het anders

Een van de chefs de partie zei op een avond tegen Keller: chef, vanavond gebruik ik geen snijplank. Mijn mise en place is zo goed voor elkaar, dat ik het niet nodig heb. Raar, dacht Keller, want elke chef de partie heeft een snijplank nodig, maar goed, als jij denkt dat het kan, doe dat. En wat denk je? Perfecte service, en die uitstekende voorbereiding van de chef de partie – toevallig Jonathan Benno, nu chef van zijn eigen restaurant – is nu de standaard van The French Laundry. Kortom: durf het anders te doen.

5. Gebruik je talenten

Toen Keller begon, had hij geen idee hoe je een restaurant moest runnen. Hij kon wel koken. Dus toen hij een restaurant kon overnemen, hield hij zich bij de keuken en zocht hij een boekhouder voor de cijfertjes en iemand die de bediening kon regelen. Zo kon hij zich focussen op het menu, de rest werd geregeld.

6. Doorzetten

Een jonge Thomas Keller had besloten dat hij kok wilde worden, en dat hij zich ging specialiseren in de Franse klassieke keuken. Maar ja, wat dan? Na drie jaar zoeken naar een soort werkervaringsplaats in een Frans toprestaurant, kwam hij terecht in een klein restaurant in de Jura, waar hij kolen in de kachel mocht scheppen. Niet zijn droom, dus hij vertrok na drie dagen naar Parijs, waar hij twee jaar stages heeft gedaan bij verschillende restaurant. Maar goed: hij gaf niet op, hij zette door en kijk wat het hem nu heeft opgeleverd: zeven Michelinsterren, twee toprestaurants, sterrenstatus – en twee handen vol littekens, maar dat is normaal als je chef bent.

7. Omring jezelf met hele goede mensen

Keller zoekt mensen die goed zijn in hun vak, beter dan hij, en daar kijkt hij de kunst van af. Op die manier leer je, legt hij uit.

8. Tegenslag? Blijf op je doel af gaan

Het eerste restaurant dat Keller opende in New York moest sluiten toen de beurs daar in elkaar stortte, einde jaren tachtig. Hoe ga je om met die tegenslag? ‘Ik moest beslissen: gingen we er een bistro van maken, of gingen we er helemaal mee stoppen? Ik wist zeker dat ik alleen maar fine dining wilde doen, dat heb ik niet losgelaten. Het was verschrikkelijk, maar ik had geen andere keuze. Ik wist dat ik anders ongelukkig zou worden.’ Gelukkig maar, want als hij doodongelukkig in een doorsnee restaurant in New York was blijven werken, was The French Laundry nooit op zijn pad gekomen.

9. Koester mooie ervaringen

Wat is succes? Mooie ervaringen verzamelen is belangrijk voor chef Keller. Dat biedt hij zijn gasten ook: mooie herinneringen, waar ze jaren later nog aan terugdenken.

10. Vakkennis is belangrijk

Twee restaurants, zeven Michelinsterren, maar chef Keller kent zijn pappenheimers: hij maakt de allerlekkerste gebraden kip. Vakkennis is belangrijk voor hem, chefs moeten weten waar ze het over hebben.

Lees ook:

• Chef Mauro Colagreco van het beste restaurant ter wereld komt naar Nederland
• 13x de beste reacties van restaurants op slechte reviews
• 9 kooktermen die je moet kennen