Food stories

9 kooktermen die je moet kennen

Vergadertijgers willen iets inschieten, aftikken en doorpakken, op de bouw werken ze met een krokodillenklem, rattenstaart of paardenlul (serieus!) en ook professionele koks hebben hun eigen jargon. Weet jij wat er in de keuken wordt bedoeld met aanzetten, MEP of de WUPS? Let op en maak aantekeningen, dan kun je meepraten alsof je er verstand van hebt.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Aanzetten

Makkelijk: schakelaar van ‘uit’ naar ‘aan’ klikken. Poeh poeh, is dat nou zo moeilijk? Mis, met ‘aanzetten’ bedoelen chefs iets kort bakken of aanbraden in een beetje olie of boter. Je kunt ook een keukenmes aanzetten, maar dat moet dan niet in de pan met een beetje boter, maar langs het aanzetstaal: aanzetten is het wegschuren van bramen, kleine bollingen, langs het scherp van het mes.

Brunoise

Groente kun je op verschillende manieren snijden. Heb je een wortel brunoise gesneden, dan liggen op de snijplank vierkante kubusjes van ongeveer 3 mm. Je kunt ook julienne snijden, dat zijn staafjes van 3 mm dik, en chinoise, een soort ruitjes. Oefenen, oefenen, oefenen, dat is de enige manier om het te leren.

Cuisson

De garing van vis of vlees. Biefstuk kan bijvoorbeeld van bleu (erg rood) tot bien cuit (goed doorbakken) worden bereid, afhankelijk van de smaak van de gast en het humeur van de chef. Is de garing perfect, dan zeg je ‘mooie cuisson’.

MEP

Afkorting voor Mise En Place, de voorbereiding. In de uren voordat het restaurant open gaat staat de hele keukenploeg te snijden, hakken, braden en stomen, om ervoor te zorgen dat tijdens de service, als er gasten in het restaurant zijn, alles gesmeerd loopt.

WUPS

Klinkt wulps en huppelig, het is een afkorting voor de standaard smaakmakers in soepen en sauzen: wortel, ui, prei en selderij. Wordt ook mirepoix genoemd. Je hebt ook vette mirepoix, dan zit er spek bij. Nog zo’n afkorting: Pezo. Dat is… peper en zout. Je gaat het pas snappen als je het doorhebt.

Sauteren

Vuur hoog, koekenpan erop en een klein beetje olie of boter. En in die pan bak je dan vlees, vis of groente, terwijl je het voortdurend in beweging houdt door bijvoorbeeld de pan te schudden. Probeer hier heel cool bij te kijken, dat hoort zo. Er bestaan speciale sauteuzes, die vaag op een hapjespan lijken (OK, eigenlijk veel) en die het schudden van het eten makkelijker maken zonder dat de helft op het fornuis ligt. Draagt ook bij aan de cool-heid.

Kachel

En dat fornuis, dat noem je als profi de ‘kachel’. Check.

Débarasseren

Afruimen van de tafel. OK, dat is een klusje voor de bediening, maar wel onderwerp van verhitte woordenwisselingen met keukencrew. Want is goed débarasseren alles van tafel halen en bij de afwas neer kwakken, of moet de zwarte brigade ook nog even de restjes eraf schrapen, het bestek in een aparte bak doen en alles netjes opstapelen? Prettige wedstrijd!

Trancheren

Simpel: in plakjes snijden! Vooral gebruikt voor vlees en vis, een komkommer zul je niet zo snel trancheren.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox