Food stories

Tijd voor een nieuw imago: corned beef kan wél lekker zijn

Corned beef: ik weet niet of deze woorden bij veel mensen enthousiaste gevoelens opwekken maar ikzelf heb het al meer dan dertig jaar niet op m’n bord gehad en dat wilde ik eigenlijk graag zo houden. Maar nu ik plots een aantal voorbeelden van hele mooie smakelijk uitziende plakken pekelvlees voorbij zag komen, moest ik even een double take doen. Wacht eens even, is dít corned beef?!

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Ik kan me herinneren dat mijn ouders het vroeger wel eens als plakjes vleeswaren kochten, maar vooral haal ik me voor de geest dat er een soort ranzig gelig laagje op of omheen zat en dat de structuur brokkelig was. Niet op een lekkere grove paté-achtige manier maar eerder brokjes in dunne plakken met dat gelige waasje erover: ieuww.

Kornet is voor ijsjes

Ook raar: dat het kornèt bief genoemd werd. Bij kornet stel je je dan toch iets van een lekker hoorntje roomijs voor? Terwijl we hier te maken hebben met het Engelse woord ‘corned’, uit te spreken als ‘kornd’ en dat heeft dan weer niks te maken met mais. Het heet zo omdat het hier gaat om vlees dat gepreserveerd (gepekeld) werd in zout, een techniek om vlees langer te kunnen bewaren die al duizenden jaren terug lijkt te gaan. Het Germaanse woord ‘kurnam’ betekent kleine korrel, en zo werd het rond de Zeventiende Eeuw de gewoonte om het daarvan afgeleide woord corn(ed) te gebruiken voor dit vlees, dat in ‘corns’ (korrels) van zout werd gepreserveerd.

In de herkansing

Om het in te kunnen blikken en verschepen (en nog langer te kunnen bewaren) kwam het waarschijnlijk in zwang om stukjes te snijden; vandaar die brokjesstructuur die het in Nederland nog steeds heeft. Maar ‘echte’ corned beef moet je meer zien als pastrami: zachtroze in zout water gepekeld rundvlees dat naar ieders wens in plakken gesneden kan worden; dik of dun. Het verschil met pastrami is dat dat gerookt wordt en corned beef niet; en dat maakt corned beef meteen makkelijker om zelf te maken. Vraag de slager om puntborst of runderborst of klapstuk, bekijk dit filmpje en ga aan de slag! Hou er rekening mee dat het vlees vijf tot zeven dagen moet pekelen. Hartstikke lekker met aardappels en zuurkool, of op een bagel met een dot scherpe mosterd. Ik zeg: vergeet kornet bief, en welkom corned beef!

Lees ook:

 

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox