Over balsamicoazijn: welke verschillende soorten zijn er (en welke soort is de échte)?
Bij de term ‘het zwarte goud’ denken wij meteen aan koffie. De Italianen niet. Die denken dan aan balsamicoazijn (hoewel ze ook fantastische koffie hebben… Lucky bastards). Balsamicoazijn is een rijk, smaakvol goedje met een complex rijpingsproces. Maar de balsamicoazijn die je bij een Italiaanse delicatessenzaak vindt, staan niet in het schap van de supermarkt. Welke soorten balsamicoazijn zijn er en wat zijn de verschillen precies?
Als er iets is wat ik elke dag kan eten, dan is het wel salade Caprese. Een simpel gerecht, waarbij de kwaliteit van de ingrediënten super bepalend zijn voor de smaak. Zo ook bij de balsamicoazijn: een ingrediënt dat ik graag aan de Caprese toevoeg. Je proeft gewoon het verschil tussen een balsamicoazijn van topkwaliteit en eentje die je voor een paar euro bij de supermarkt haalt. Hoe zit dat?
Echte balsamicoazijn
Goed, eerst naar het begin. Wat is balsamicoazijn nu precies? Balsamicoazijn vindt zijn oorsprong in Modena, een streek in het noorden van Italië. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena heet het ook wel. Het is een beschermde naam. Niet elke balsamicoazijn mag zo heten. De most, het versgeperst druivensap waar de pitten en schillen van de druiven nog in zitten, moet uit Modena komen. Hij mag daarnaast van 7 druivensoorten worden gemaakt. Soms wordt aan de most wijnazijn toegevoegd. Maar hoe minder (liever nog: geen) wijnazijn, hoe beter de kwaliteit. En hoe langer de balsamicoazijn vervolgens rijpt in houten vaten, hoe beter de kwaliteit ook weer wordt.
Ook in Reggio Emilia (en dat ligt ook in het noorden van Italië, het is een stad in de Italiaanse regio Emilia-Romagna) wordt traditionele Aceto Balsamico Tradizionale gemaakt. Dan heet het uiteraard niet Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, maar Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Rijpen zoals sherry’s
Dat rijpen in houten vaten gebeurt volgens een apart systeem: het Solera-systeem. Dit systeem wordt ook gebruikt om sherry’s te rijpen. Kort gezegd wordt de balsamicoazijn in een steeds kleiner vat opgeslagen, en steeds in vaten van andere houtsoorten. Een keer per jaar wordt een deel uit het kleinste vat gehaald (zo’n 10 tot 15 liter) en vervangen voor een deel balsamicoazijn uit het één na kleinste vat. Dit gaat door tot het grootste vat.
Het rijpen van de beste kwaliteit balsamicoazijn duurt minimaal 12 jaar, maar kan ook 25 jaar duren. Hoe langer het rijpen, hoe complexer de smaak. Die complexiteit komt ook door temperatuurverschillen waar de balsamicoazijn aan wordt blootgesteld. De vaten staan namelijk niet opgeslagen in kelders, maar op zolders.
Echt niet elke ‘balsamicoazijn’ die je tegenkomt heeft zo’n complex proces doorstaan. Wat een droomwereld zou dat zijn: een fles balsamicoazijn, die 25 jaar superintensief gerijpt is in de Modenastreek, voor een paar euro! Nee, voor een échte fles Aceto Balsamico Tradizionale di Modena moet je even in de buidel tasten. Die kan zomaar 150 tot 400 euro kosten. Slik.
1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
De echte, échte balsamicoazijn, zo zouden de Italianen zeggen. De balsamico waar we het aan het begin van dit artikel over hadden. ‘DOP’ staat voor Denominazione d’Origine Protetta: beschermde oorsprongsbenaming in het Italiaans. Dit is balsamicoazijn van de allerhoogste kwaliteit. De balsamicoazijn moet aan allerlei kwaliteitseisen voldoen; pas dan krijgt het een DOP-zegel.
Zo moet de druivenmost dus uit (de buurt van) Modena komen, mogen er slechts 7 druivensoorten worden gebruikt (in ieder geval Lambrusco en Trebbiano) en moet de balsamicoazijn minstens 12 jaar gerijpt hebben. Er mag ook alleen druivenmost in zitten en géén andere toevoegingen.
Deze balsamicoazijn komen altijd in flesjes met een inhoud van maximaal 100 milliliter. Over het zwarte goud gesproken: dat heb je met Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in handen. Fluweelzacht, een perfecte balans tussen zoet en zuur, fruitig en karamelachtig… alsof er een engeltje over je tong piest.
2. Aceto Balsamico di Modena IGP
Deze soort heeft ook een beschermde naam, maar is het wat goedkopere broertje van de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Aceto Balsamico di Modena IGP mag bijvoorbeeld al na 60 dagen rijpen uit de vaten. Dat is nogal een verschil met 12 of zelfs 25 jaar! In Aceto Balsamico di Modena IGP zit vaak ook een deel wijnazijn. Dat vind je in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP niet terug.
Het aandeel druivenmost moet in ieder geval minstens 20% zijn. Verder moet de verwerking van de balsamicoazijn in Modena of Reggio Emilia plaatsvinden, maar mag het eindproduct ook buiten deze gebieden worden gevuld. Het goede nieuws is dat je Aceto Balsamico di Modena IGP best in de supermarkt kunt tegenkomen. En dat de prijs-kwaliteitverhouding dus top is.
3. Condimento
Condimento staat voor balsamicoazijn die wel op traditionele wijze geproduceerd is, maar niet aan alle bovengenoemde kwaliteitseisen voldoet. Deze balsamicoazijn is daardoor heel vriendelijk in prijs, alleen de kwaliteit… Die kan nogal verschillen. Het wil absoluut niet zeggen dat Condimento niet te eten is. Je proeft alleen gewoon duidelijk een verschil met Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP of Aceto Balsamico di Modena IGP.
Dat komt bijvoorbeeld omdat het rijpingsproces van de Condimento superkort was, of omdat het goedje flink vermengd is met azijn. Denk maar eens aan witte balsamicoazijn. Dat is geen échte aceto balsamico. Het is vooral witte wijnazijn waar een beetje druivenmost aan is toegevoegd.
Echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP is alsof je een goudschat in huis hebt. Je koopt dit waarschijnlijk niet zomaar, maar als je de kans krijgt om het te proeven… Dan ben je eigenlijk verpest. Want dan wil je niet anders meer!
Lees ook:
