Food stories

Standaard in je keukenkastje: balsamico

Balsamico wordt niet voor niets ‘het zwarte goud’ genoemd. Dit stroperige goedje geeft de meest uiteenlopende gerechten een enorme scheut extra Italiaanse dolce vita.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Wij houden nogal van smaakmakers die in staat zijn om vele soorten gerechten naar een hoger niveau te tillen. Balsamico, met z’n perfecte combinatie van zuur & zoet, is zo’n smaakmaker. ‘Heilzame azijn’ betekent aceto balsamico letterlijk. De ‘Aceto Balsamico Tradizionale’ wordt al sinds de Middeleeuwen gemaakt in het Italiaanse Modena en de Romeinen waren er dol op.

Het bijzondere aan balsamico is dat het een azijnsoort is die niet van een alcoholische oplossing is gemaakt, zoals de meeste azijn (elke alcoholische oplossing die aan zuurstof wordt blootgesteld wordt uiteindelijk zuur), maar van ingekookte druivenmost (of ter wel: druivensap dat nog niet vergist is).

Hoe herken je een goede balsamico?

Net als zo ongeveer alles in het leven, komt ook balsamico in verschillende soorten en kwaliteiten. Bij een goede balsamico zijn zoet en zuur perfect in balans, is de smaak complex en proef en ruik je het hout van de vaten waarin het heeft gerijpt. Natuurlijk koop jij alleen de echte: die uit Modena.

Twee soorten balsamico uit Modena

Top of the bill is Aceto Balsamico Tradizionale di Modena P.D.O., Ja, dat is nogal een mond vol, en dat geldt ook voor de smaak ervan. Dat komt door de opvallende manier van rijpen van de azijn. Die vindt plaats in steeds andere en kleinere houten vaatjes van onder andere moerbei, jeneverbes, kastanje en es. De rijping duurt minimaal 12 jaar en vaak veel langer. Zo proefden wij ooit vijfentwintig jaar (!) oude balsamico. Aan deze exclusieve balsamico kleeft een prijskaartje – maar we herinneren ons nog steeds dat ene theelepeltje vol puur genot…

Staat er geen ‘Tradizionale’ op het etiket, maar wel Aceto Balsamico di Modena P.G.I.? Dan komt de balsamico nog steeds van haar oorspronkelijke heilige grond, maar is het geproduceerd in grotere hoeveelheden (lees: grotere vaten). Deze veelzijdige en wereldberoemde Italiaan doet het uitstekend als dressing over een salade, maar daar houdt het niet op.

Onweerstaanbare keukenheld

Balsamico als brooddip met een goede extra vierge olijfolie, bij gebakken of gegrild vlees, over gekookte groene asperges, sperziebonen, witlof, broccoli of bij gegrilde groente (aubergine, courgette, paprika), over harde kazen zoals Parmezaanse kaas: het werkt allemaal! En dan hebben we het nog niet eens gehad over balsamico over aardbeien, ijs en panna cotta… Je snapt: balsamico hoort standaard in je keukenkastje thuis. Buon appetito!

Lees ook: