Wat is het verschil tussen kebab, döner, gyros en shoarma?

Je schuift het vaak gedachteloos naar binnen wanneer je na je nachtelijke escapades een tikkie aanschoten (lees: laveloos) en met gierende honger de eerste de beste snackbar inloopt, maar wat zijn nou precies de verschillen tussen döner, kebab, gyros en shoarma?

Stuk voor stuk zijn het iconische gerechten, die – mits goed gemaakt – zoveel meer waardering verdienen dan ze nu krijgen. Deze aflevering van Chef’s Table is al bewijs genoeg. Maargoed, terug naar de vraag: de verschillen.

Kebab

Kebab is gegrild vlees. Soms is het een stuk vlees, soms is het samengeperst gehakt, maar het wordt in ieder geval gegrild, van oudsher op kolen of open vuur.

Kebab is dus niet één soort gerecht. Je hebt tientallen, zo niet honderden, soorten in allerlei vormen en maten en met allerlei kruiden. Van de Indiase Seekh en Shami kebabs tot de Turkse Şiş (ook wel bekend als Sjasliek) en Adana kebabs. Zelfs de Indonesische saté zou je in feite een type kebab kunnen noemen.

Misschien voel je ‘m al aankomen: döner, gyros en shoarma zijn dus eigenlijk verschillende soorten kebab, die erg op elkaar lijken.

Döner

Het is allemaal begonnen met döner, dat al sinds de 17e eeuw in Turkije wordt gegeten. In het Turks betekent döner letterlijk ‘draaiend’ en döner kebab dus ‘draaiend gegrild vlees.’

In eerste instantie werd het horizontaal bereid. Ook die versie is nu nog te verkrijgen: als ‘Cağ Kebab’. Naar verluid was het Iskender Efendi, een chef in de Turkse stad Bursa, die in 1867 op het idee kwam de döner verticaal te zetten.

Er zijn ongetwijfeld allerlei variaties, maar over het algemeen is döner gemaakt van gekruid en gemalen vlees. Van oudsher lamsvlees, maar sinds een paar decennia worden ook kalfsvlees, kalkoen en kip gebruikt. De stukken worden aan het verticale spit gereten, dat wordt geroosterd en daar worden dan weer reepjes afgesneden. Zo dus.

Hoe eet je döner?

In een broodje (pide) of wrap (lavash) wordt döner vaak gegeten met wat groene sla, ui en tomaat. Géén hete saus en ook zeker geen knoflooksaus zoals wij hier doen. Hooguit wat yoghurt ernaast. Minstens zo lekker is om het te eten met rijst (pilav). En als je ’t op de kaart ziet staan, probeer dan ook eens Iskender kebab: döner in yoghurt en tomatensaus, met gesmolten (schapen)boter erover. Vernoemd naar diezelfde Iskender van de verticale döner.

Gyros

Zoals dat vaker gaat bij gerechten, kwam döner ook bij de buren terecht: via Thessaloníki verspreidde het zich al snel over heel Griekenland. En net als döner ‘draaien’ betekent in het Turks, betekent gyros ‘draaien’ (of ‘rondje’) in het Grieks.

In de basis lijkt het erg op döner: gekruid vlees, op een spit gestapeld. Maar in Griekenland worden vooral varkensvlees (de nek) en kip (dij of filet) gebruikt. En in tegenstelling tot döner wordt het vlees opgestapeld en niet gemalen of geperst.

Hoe eet je gyros?

Je eet het meestal in een gegrild pitabroodje, liefst met een beetje olijfolie erop, wat tomaten, ui, sla erbij, tzatziki erover en – jawel – patat. In het noorden van Griekenland gaan ze soms ook nog los met ketchup en mosterd.

Shoarma

Last but not least: shoarma. Of shawarma, maar net hoe je wil. Ook dit valt weer te herleiden naar de Turken. Shawarama is de Arabische uitspraak van het Turkse woord çevirme, wat – net als döner – draaien betekent. Nu spreken de Turken ‘Ç’ uit als ‘tsj’ maar die letter bestaat niet in het Arabisch dus werd het ‘sj’.

In tegenstelling tot döner bestaat shoarma – net als gyros – niet uit gemalen vlees maar uit stukken vlees. Verder wordt het op eenzelfde manier aan het spit gestapeld. Kip en lam zijn het meest gebruikelijk, maar en rund wordt ook gebruikt. In Nederland is het trouwens vaak ook varkensvlees.

Hoe eet je shoarma?

In Nederland wordt het eigenlijk precies zo gegeten als döner: als broodje, in een wrap of als schotel. Maar in het Midden-Oosten zijn de toppings wel degelijk anders. Tahini– of amba-dressings, verse peterselie, beetje citroen, tomaten, komkommer, gepekelde groenten, allemaal samen in een platbrood als laffa en eten maar.

Lees ook:

• Een ode aan shoarma
• Recept: Sucuk pide (Turks platbrood met worst)
• Een geschenk uit de hemel: döner van halloumi