Wat is die witte schimmel op je worst??
De in dunne plakjes gesneden droge worst is een veelvoorkomend item op de borrelplank. Je kunt fuet, salami of cervelaat vrijwel overal bungelend aan een rekje kopen. Maar terwijl de droge worst daar hangt valt ons iets op: het witte laagje aan de buitenkant. Wat is dat eigenlijk precies? De Keuringsdienst van Waarde zocht het voor ons uit.
Zoals je misschien wel zult weten maakt wat kaas betreft de schimmelkorst deel uit van de smaak. Mensen eten dan ook met liefde rode-, witte- en blauwe schimmelkazen. Net als bij kaas is ook bij het merendeel van de droge worsten de witte buitenkant een schimmel. Eentje die geen kwaad kan, en je met een gerust hart in je mond kan stoppen.
Wat is die witte schimmel op je worst?
Deze schimmelende laag komt op de worsten terecht doordat ze voor het droogproces eerst worden ondergedompeld in een schimmelbad met starterculturen. Deze culturen gaan vervolgens fermenteren, waarna de worst nog wordt gerijpt. In de tussentijd ontstaat de witte buitenkant. En die is nogal nuttig. Net als bij kaas beschermt deze schimmellaag de worst tegen slechte bacteriën en wordt ‘ie dus langer houdbaar.
Met of zonder schimmel
Opvallend: je kunt worsten mét en zónder witte buitenlaag kopen. Dat komt omdat het laten schimmelen van de buitenkant van de worst vooral iets is wat in landen als Spanje en Italië gebeurt – en wel door het warme klimaat. In Nederland gebeurt dit minder. De worsten zouden hier in speciale klimaatkamers moeten drogen, maar tijd is geld voor veel producenten.
Toch zijn er ook worsten met een nep laag in omloop. Omdat de witte buitenkant de worst een ‘ambachtelijk’ uiterlijk zou geven zijn er producenten die de worst bepoederen met rijstebloem. En dat is natuurlijk dan weer juist níét de bedoeling.
Lees ook:
