Delivery review: de bezorgmaaltijd van het nieuwe restaurant No Rules van driesterrenchef Jacob Jan Boerma
In deze krankzinnige corona-tijd zijn restaurants gesloten, dus gaan we lekker thuis uit eten. Gelukkig komen er veel nieuwe én bijzondere bezorg- en afhaalrestaurants bij. En die gaan we voor je testen. Zo blijven we lekker eten én helpen we de horeca. Vandaag: No Rules in Amsterdam.
Geen pizza, maar fine dining
In maart zou het veelbesproken restaurant No Rules zijn deuren openen, op het Marie Heinekenplein in Amsterdam. Tot er plotseling wat tussenkwam. Corona. Voormalig driesterrenchef Jacob Jan Boerma wilde zich in deze zaak een beetje afzetten tegen alle regeltjes die horen bij het runnen van een sterrentent. Hij vatte met horecamakkers Michel Pais en Bram van Es het gekke plan op om een pizzeria-nieuwe-stijl te starten. Aanvankelijk wilden ze deze tijdens deze crisis ook gaan bezorgen, maar pizza’s blijken hiervoor helemaal niet zo geschikt. ‘Zo’n bezorger doet er soms anderhalf uur over, en dan kun je die pizza wel weggooien,’ aldus de sterrenchef. Daarom hebben ze nu voor take-away gekozen met een drie- of viergangenmenu. En een beetje op de oude leest geschoeid: keiharde fine dining.
Hoogwaardige bezorger
De bel gaat en Jacob Jan himself en de frisse No Rules-manager Benjamin van Roekel staan hoogstpersoonlijk voor de deur om het eten af te leveren. ‘Kom even binnen,’ zeg ik en even later staan er twee overvolle bezorgtassen op de tafel en de chef op 1,5 meter afstand. ‘Schrik niet,’ stelt Jacob Jan me gerust, als hij me alle bakjes ziet tellen. ‘Alles is genummerd en ik heb overal een filmpje bij gemaakt. Je hoeft alleen deze QR-codes te scannen. Hij wijst op de menukaart met fotootjes in de tas. ‘Het is simpel. Gebruik bij de kreeft een koffielepeltje, het piepkuikentje moet heel even in de oven.’ Hij wijst naar mijn keuken, die niet veel meer is dan een opbergplek voor mijn administratie. ‘Of desnoods de magnetron,’ herstelt hij zichzelf. ‘Voor de rest wijst het zich vanzelf. En anders mag je hem altijd bellen,’ wijst hij lachend naar zijn collega.
Het sterrenmaal
Op de bijgeleverde servetten staat: YOU HAVE TO KNOW THE RULES…BEFORE BREAKING THEM. Ik besluit me keurig aan de regels te houden. De kartonnen bakjes zijn inderdaad genummerd per gang en ik breng ze vast in stelling. Nummer 1. ‘Voor de salade van kreeft hebben we de kruidendressing en kaffir-dressing séparé’, zegt Jacob Jan vanaf mijn televisiescherm. ‘Gebruik een klein koffielepeltje. laat het eroverheen lopen en je kunt eten.’ Zo simpel is koken op sterrenniveau dus. Tenminste, als iemand anders al het voorwerk heeft gedaan.
De frisse kropsla, de kakelverse kreeft, de krokante kappertjes, de geïmpregneerde citroen en vinaigrette van djeroek peroet zijn zo hemels licht en fris en tilt het voorgerecht van het bord. We drinken er een glas champagne bij, want we gaan per slot van rekening niet elke dag uit eten in een driesterrenpizzeria zonder pizza’s.
De stijl van de oude meester
Nummer 2. Ook de forel blijkt even in de oven opgewarmd te worden, vertelt de chef op het filmpje. Ik durf hem niet in de magnetron te doen, bang om de vers gevangen vis te verpesten. ‘Heb je eigenlijk wel pannen?’, vraagt mijn tafelgenoot, terwijl ze angstig alle kastjes opentrekt. Ik stoom ondertussen de vis met het pijpje van mijn espressomachine en de jus van citroen-olijfolie doe ik even in de magnetron. De venkelpuree en aardappelsalade zijn ook zacht en verfrissend en de vis zwemt naar binnen. Opnieuw de zalig zure citrustonen, de onmiskenbare stijl van de oude meester.
Piepkuiken
Tijd voor het hoofdgerecht. Nummer 3. ‘Weet je waarom het piepkuiken heet?’ vraag ik aan mijn tafelgenoot. ‘Hij komt uit de magnetron.’ Mijn dure designbord blijkt alleen veel te groot voor de mini-microwave, maar door er een champagnekurk onder te leggen past het net. ‘Koken is improviseren,’ vervolg ik mijn kookles lachend. Hij was gelukkig al gegaard en ligt mooi te zijn op gebarbecuede groenten, aangekleed met een pesto van bonenkruid en een jus van komijn. Een heerlijk stevig gerecht, na de twee frisse voortjes.
Maar niet zo pompeus dat er geen ruimte meer is voor de cremeaux van boerenyoghurt met mango, pitaya, ananas en passievrucht. En zelfs voor het tweede dessert: de diverse bereidingen van aardbei, met lemoncurd en een shiso-dressing, citroengras en een aardbeiendressing. Als een Jackson Pollock verf ik alle dressings op het bord. Nu worden de friszure tonen gecombineerd met subtiel zoet en verschillende crumbles. Ook een heerlijk licht gerechtje, dus er is zelfs nog ruimte voor de madeleines met pistache, die eigenlijk al stiekem waren verstopt voor het ontbijt.
Mag No Rules vaker bij ons aanschuiven?
100%! Voor slechts € 47,50 krijg je vier betoverende topgerechten van Michelin-niveau en twee stukjes brood met beurre noisette. Door de fantastische voorbereidingen en heldere uitleg, hoef je slechts een paar simpele handelingen te verrichten, waardoor iedere idioot opeens een sterrenmaaltijd kan serveren. Zeker als je een oven hebt. Liever een driegangenmenu? Dat kan voor € 39,50 en er is ook een vega-variant. Als dit de nieuwe interpretatie van een pizzeria is, dan kan ik echt niet wachten tot No Rules opengaat, al ben ik ook nieuwsgierig naar hun visie op pizza. Tot die tijd halen we dit sterreneten met alle liefde zelf op bij het restaurant.
Lees ook:
