Thirsty tales

Wijnles: tannine

De redactie van FavorFlav is gek op wijn, maar zodra het gaat over terroir, tannine en sulfiet verslapt de aandacht enigszins. Want wat bedoelt die sommelier nou precies? Miss WineLane schiet te hulp en loodst je door het wilde woud der wijnterminologie. Met deze week: tannine.

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Wat proef je?

Trekt je mond stroef samen na een slok rode wijn? Dat komt door de tannine: een veel voorkomende stof in wijn, thee en sommige vruchten. Gaat er niet meteen een belletje rinkelen? Bijt maar eens in een druivenpit, dan snap je meteen wat ik bedoel.

Je tong voelt zo droog en stroef, doordat tannine zich bindt aan de natuurlijke eiwitten in je mond. Om die reden past een (eiwitrijke) entrecote zo goed bij een straffe rode wijn: de tannine gaat dan de strijd aan met het vet in het vlees. Daardoor wordt de entrecote smeuïger en de wijn zachter. Het gaat dus om de juiste balans.

Hoe ontstaat tannine?

In rode wijn is tannine afkomstig uit de schil, pit en steel van de druif. Terwijl voor witte wijn alleen het sap van de druif wordt gebruikt, gaan bij rode wijn ook de schillen mee in de gisting – die geven de wijn zijn rode kleur. Hierdoor bevat rode wijn meer tannine dan witte wijn. Kort gezegd: hoe donkerder de wijn, des te meer tannine hij bevat.

Al betekent dit niet dat witte wijn geen tannine bevat. Het kan namelijk ook ontstaan door rijping op houten vaten. Ook is het type druif van invloed op het tanninegehalte in wijn: zo is gamay een tannine-arme druif, terwijl van nebbiolo stevige wijn wordt gemaakt, waarbij de tannine soms nogal overheersend kan zijn.

Waar is het goed voor?

Tannine is meer dan alleen het stroeve mondgevoel bij een glas wijn. De stof is juist erg belangrijk bij het wijnmaken: hij wordt er langer houdbaar van, waardoor hij meer tijd krijgt om te rijpen. Pas dan ontstaan de specifieke geur- en smaakstoffen die een wijn spannend en bijzonder maken.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox