10 broodtermen die iedere thuisbakker moet zou moeten kennen
Afkomstig uit een familie met Franse en Italiaanse banden, groeide Issa Niemeijer op in een traditie van thuisbakken en waardering voor kwaliteit en eenvoud. In Een boek over brood deelt Issa, van de bekende ambachtelijke Franse bakkerij Gebroeders Niemeijer in Amsterdam, zijn kennis en vertelt hij bevlogen over alles wat met brood te maken heeft. Het is meer dan een receptenboek: dit is het boek wat hij zelf miste toen hij als bakker begon.
Na een inleidend hoofdstuk word je stap voor stap meegenomen bij het zelf maken van je eigen brood, in eerste instantie in gedachten, je bent nog niet echt bezig maar raakt op een heel toegankelijke en intuïtieve manier vertrouwd met deeg – en alles wat er in een deeg gebeurt. En geloof me, het klinkt allemaal zo likkebaardend lekker, dat je niet kan wachten om zelf aan de slag te gaan! Deze broodtermen wil je dan echt kennen:
Alveoles
De ‘luchtbellen’ in de kruim van het brood.
Autolyse
De rustperiode die je aan een deeg kunt geven meteen na het eerste mengen, nog voordat het deeg eventueel echt gekneed wordt en nog voordat zout en gist worden toegevoegd.
Couche
Een linnendoek waar je het deeg op laat rusten (coucher betekent slapen) nadat je het hebt gevormd. In Franse bakkerijen worden linnendoeken gebruikt die speciaal hiervoor zijn gemaakt. De doek wordt meestal opgerold, op een grote bakplaat gelegd, en dan beetje bij beetje uitgerold om de deegstukken (‘patons’ in het Frans) erop te leggen, met steeds een opgetrokken vouwlijn tussen elk brood in, zodat het brood ondersteund wordt en niet tegen elkaar aan komt te liggen. Op deze wijze houden de deegstukken makkelijker hun vorm tijdens de narijs: in plaats van uit te zakken rijzen de deegstukken omhoog. De couche zorgt er ook voor dat de deegstukken niet aan de bakplaat blijven plakken, zodat je ze er later weer makkelijk af kunt halen voor het bakken.
Thuis heb je waarschijnlijk geen couches tot je beschikking of grote bakplaten, en bovendien is je koelkast waarschijnlijk niet zo groot als de rijs- kasten in een bakkerij. De truc is dan om je eigen couches te maken door een normale theedoek te nemen en die op een kleine bakplaat of rechthoekige schaal te leggen die in je koelkast past. Let er wel op dat je de broden niet te dicht naast elkaar legt op de couche. Ze moeten vooral verder rijzen in de hoogte, maar ook een klein beetje zijwaarts.
Façonnage
Het vormen van de broden; soms onderverdeeld in prefaçonnage, het voorvormen, en façonnage, het geven van de uiteindelijke vorm.
Grigne
De plek waar het brood open is gebarsten tijdens het bakken, zoals bij een baguette. ‘La grigne’, de grijns, begint bij de insnede die de bakker maakt vlak voor het bakken. Daardoor opent het deeg mooi en uniform en ontstaat er een scherpe, opstaande rand. In Frankrijk wordt het beschouwd als de handtekening van de bakker. Wanneer het brood in de oven wordt geplaatst en op de steenvloer komt, vindt er vrijwel direct een enorme warmteoverdracht plaats en begint de korst zich bijna meteen te vormen. Dit wordt alleen afgeremd door de stoom die ook meestal direct aan het begin van het bakken wordt toegevoegd, waardoor de korst nog wat langer flexibel blijft en kan meegeven. Het brood begint al na een paar minuten in volume toe te nemen, terwijl de korst nog steeds een beetje kan oprekken, maar vervolgens geeft de korst niet meer mee en barst hij open op de plek waar deze de minste weerstand heeft – dat wil zeggen: waar de bakker het brood heeft ingesneden.
Om een brood in te snijden gebruik je een scheermes (‘lame’) dat je bijvoorbeeld vastzet op de platte kant van een kleine theelepel met een smalle steel. Je gebruikt alleen het puntje van het scheermes en je houdt het met een kleine hoek vast. Maak snelle bewegingen, zodat je het brood ‘schoon’ insnijdt, zonder dat het deeg aan het mesje blijft plakken. Snij ook niet te diep in, een heel lichte snede is voldoende; daarmee voorkom je dat het brood te veel kracht verliest en uitzakt op de plek waar je het ingesneden hebt.
Gluten
De kettingen van eiwitten in een deeg die de gassen in een deeg kunnen vasthouden.
Lame
Het scherpe scheermesje dat gebruikt wordt om brood vlak voor het bakken mee in te snijden.
Pâte fermentée
Een starterdeeg dat dezelfde samenstelling (met al zout en gist) heeft als het uiteindelijke deeg, maar dat al eerder is gemaakt (of bewaard van een vorige keer).
Schieter
Een stuk gereedschap om een deegstuk direct op de vloer van een steenoven te kunnen plaatsen, of om een gebakken brood van de ovenvloer te halen. Om brood op een baksteen in je oven te plaatsen zul je het van een couche, bakje of mandje over moeten brengen. Een volledig ontwikkeld brood kun je niet goed in je handen pakken; en bovendien is het fijner niet met je handen in de oven te hoeven… Een betere manier is om het brood eerst op een schieter, zoals bijvoorbeeld ook gebruikt wordt in pizzeria’s, te plaatsen.
Starter
Een klein deegje dat van tevoren is gemaakt en later wordt toegevoegd aan het uiteindelijke deeg.
Titel: Een boek over brood
Auteur: Issa Niemeijer-Brown
Prijs: €30
Uitgever: Uitgeverij Brandt
Lees ook:
- Recept: in 8 stappen naar het platbrood van je leven
- Teveel boter (met broodkruimels) terugsmeren. WAAROM??
- Recept: garlic knots, supersnelle knoflookbroodjes
