Béarnaise of Hollandaise, wat is eigenlijk het verschil?
Twee hoekstenen van de Franse keuken: Béarnaisesaus en Hollandaisesaus. Allebei een kwestie van eidooiers, boter en een heleboel roeren. Wat is eigenlijk het verschil tussen die twee? Hoe maak je ze? En waar smaken ze het lekkerste bij?
Ingrediënten
In de Franse keuken heb je vijf ‘moedersauzen’, een soort basissauzen. Kun je die sauzen maken, dan kun je eigenlijk alle andere sauzen ook maken, want de rest is een soort van afgeleid van die basis. Hollandaisesaus is een van die basissauzen, naast mayonaise, béchamel, vélouté, tomatensaus en Espagnole. Er wordt een hoop hoempapa over die sauzen gemaakt, maar zo moeilijk zijn ze allemaal niet. Die hollandaise bijvoorbeeld is eigenlijk een soort warme mayonaise. Waar eet je dat bij? Bijvoorbeeld bij asperges, artisjokken en broccoli, of een stukje zalm. En Eggs benedict zonder Hollandaisesaus slaat helemaal nergens op, daar is een goede Hollandaise echt een must!
Zo maak je Hollandaisesaus
- Smelt de roomboter op laag vuur, het mag niet verkleuren. Giet de gesmolten boter in een kannetje, zodat je het straks goed kunt schenken.
- Doe de eidooiers in een schaal. Roer daar snel een kneepje citroensap doorheen en voeg er een snufje zout aan toe.
- Zet de schaal met de eidooiers bovenop een pan met heet water. Blijf roeren met een garde, je wilt de eidooiers licht en schuimig krijgen. Op een gegeven moment worden de eidooiers een beetje dikker. Pas op, dit is het punt dat het mis kan gaan: de dooiers mogen niet stollen!
- Schenk nu een beetje gesmolten boter bij de dooiers en roer als een bezetene. Voeg steeds als de boter is opgenomen, weer wat toe tot je alle boter hebt toegevoegd. Je hebt nu een dikke, romige saus. Breng de saus op smaak met nog wat zout en eventueel wat witte peper. Je moet de saus meteen serveren, je kunt ‘m niet lang bewaren en opnieuw opwarmen gaat ook niet.
Béarnaise is de dochter
Béarnaisesaus is dus een dochter van Hollandaisesaus. In plaats van citroensap gebruik je witte wijn en witte wijnazijn, die je inkookt en op smaak brengt met verse dragon, verse kervel, een gesnipperd sjalotje en wat gemalen peper. Zo’n ingekookte azijn met kruiden heet een gastrique, als je indruk wilt maken als thuiskok kun je zeker dat woord gebruiken. Zeef de gastrique voordat je de saus gaat maken. Als de saus bijna klaar is, voeg je er nog wat fijngehakte kervel en dragon toe.
Niks mis met kreeft
Waar eet je Béarnaisesaus bij? Hij hoort bij een klassieke entrecote, met goede frieten. Die entrecote is dan het liefst gegrild, voor een lekker rokerig smaakje. Maar een kreeft met gegratineerde bearnaisesaus, daar zegt ook niemand nee tegen.
