Directe hitte, indirecte hitte, een combo: wat leg je waar op de barbecue?
Het verschil tussen directe en indirecte hitte, en weten waar je wat op de barbecue laat garen, dat is het verschil tussen perfecte kippenboutjes, en houtskool van buiten, donkerroze van binnen en voedselvergiftiging in je buik. Dus let op en maak aantekeningen: wat gaar je boven directe hitte, wat gaat beter op indirecte hitte en wanneer ga je die twee combineren?
Directe hitte: vis, steaks, worstjes
Geen hogere wiskunde: de zone voor directe hitte is de plek op de barbecue boven de vlammen. De barbecue brandt misschien nog niet zo lang, er zijn vlammen, er is vuur, er is rook, al die stoere situaties waar je als pit master koelbloedig mee omgaat. Die hitte zorgt voor mooie grillstrepen op je vlees, een lekker knapperig korstje en een snelle garing. Perfect dus voor de meeste vis en garnalen – die zijn in een handomdraai gaar. Mooie steaks en hamburgers gaan ook het beste op directe hitte, want je wilt ze juist van binnen sappig en rood houden, terwijl de buitenkant een knapperig korstje krijgt en die goddelijke rooksmaak. Worstjes? Spiesjes? Gooi ze er maar op.
Indirecte hitte: kip, karbonades, pakketjes
De zijkant van de barbecue, dus niet direct boven de kolen en de vlammen, wordt stukken minder warm. Hier plaats je vlees dat wat meer tijd nodig heeft. Kip en karbonades moeten echt door en door gaar worden, en daar gaat nou eenmaal wat tijd overheen. Ook zo’n juicy beercan-chicken gaat niet boven de vlammen, maar op een plekje in de luwte. Lekker een uurtje laten gaan, even geduld, zodat hij van binnen sappig blijft maar wel helemaal gaar wordt. Ook grotere stukken vlees, zoals een lamsbout of een procureur (voor pulled pork!), voelt zich senang als ze geen vlammen zien. En ook alles in een pakketje, zoals gepofte aardappelen of bananen met pisang ambon, gaar je aan de zijkant van de barbecue.
Direct én indirecte hitte
Beste van twee werelden: langzaam garen op die indirecte hitte en mooie grillstrepen en een crunchy korstje van de directe hitte. Dus eerst grill je de kippenpootjes aan, daarna schuif je ze naar de zijkant. Ananas grillen? Zelfde verhaal. Experimenteer op die manier ook met het grillen en garen van groente – halfgare aubergine knagen is geen feestje en rauwe kool al helemaal niet – en je hebt het barbecueën helemaal in de tang.
