Tips & tricks

Dit is hoelang je kip moet marineren of pekelen (+voorbeeld!)

We kunnen het niet vaak genoeg zeggen: van marineren knapt je kip echt op! Alle kip, maar vooral de delen die anders nogal uitgedroogd en suf voor de dag neigen te komen (we hebben het tegen jou, kipfilet). Maar marineren (tip: in augurkensap!) betekent niet blind in een bakkie met spul gooien en de volgende dag maar weer eens een kijkje nemen (gelukkig niet zeg, soms wil je gewoon stráks al kip!). Zo moet het wel:

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Want taaie droge kip is de vijand, en malse sappige kip is wat je wil. Hoe je uitgedroogde kipfilet voorkomt beschreven we eerder al, maar we zoomen nog even in op dat marineren! En voor het gemak nemen we pekelen daar ook even bij want eerlijk gezegd is dat nog wel het allersimpelst, zeker als je doet wat wij doen…

Hoe lang moet je kip marineren en/of pekelen

Dat ligt aan het gerecht dat je gaat maken. Niet langer dan een dag, maar er zitten nog wel wat nuances aan. Als je maar lukraak wat doet bestaat de kans dat je de textuur van de rauwe kip juist niet of tevéél verandert, en dat is ook niet goed. Daarom is het goed om de tijd af te stemmen op welk stuk van de kip je gebruikt, plus wat je ermee gaat doen.

Hard of zacht

Als je een heel geconcentreerde, weinig aangelengde marinade gebruikt, is een kwartier tot een half uur soms zelfs genoeg. Dit kan dan ook op kamertemperatuur, wat weer als bijkomend voordeel heeft dat het vlees niet ijskoud de pan in gaat. Bij een minder geconcentreerde marinade is het goed om uit te gaan van minstens een uur. Maar marinades die hoog in de zuren zitten, of pekelbadjes met ruim zout wil je niet langer dan 8 uur hebben staan als je bijvoorbeeld kipfilet gaat bakken.

Klokje erbij

Na die tijd bestaat de kans (wel afhankelijk van de zuren in de marinade of pekel) dat de kip begint te garen door de aciditeit. Denk maar aan hoe je ceviche maakt, waar de rauwe vis ook gaart door het limoensap. Op die manier zou je bij kip de vezels en eiwitten teveel aantasten voor het verdere bereiden, en krijg je korrelige kip. Niet lekker.

Duurzame optie

Kip marineren in een plastic (goed afsluitbare) zak is vrij populair, zeker in Amerika waar je om de oren wordt geslagen met dit soort marineertechnieken. Het ís ook handig, zeker. Maar ik merk dat ik het gewoon niet trek om zo’n (dure) zak te gebruiken voor één keer marineren en dan weg te flikkeren. Ik doe het dus altijd in een Tupperware-achtige bak, die daarna gewoon in de afwasmachine kan. Ik heb ze ook van glas, voor wanneer er echt een type heftige curry/masalamarinade aan te pas komt en ik niet wil dat er zo’n vettig laagje op het plastic achterblijft. (Al schijn je met deze TikTok truc die bakjes zo weer schoon te krijgen!)

Kijk, zo

Voorbeeldje nodig van een pekelbadje? Hebben we! Mijn zorgvuldige gehoarde pot cornichons uit Frankrijk ging laatst toch echt op, en ik kreeg het niet over mijn hart om dat augurkenvocht weg te gooien. Dus hop, in een bak met twee mooie kipfiletjes, nog een paar stevige peterseliestelen uit de schooltuin erbij (in een knoop, om handig eruit te kunnen vissen zonder overal salmonellasap te knoeien!), deksel erop en vijf uur in de ijskast met rust gelaten. Daarna: goed afgedept met keukenpapier, nog een beetje platgeslagen met de onderkant van een willekeurige koffiemok, en in een koekenpan met olijfolie gaargebakken. (Twee minuten per kant gebruind, daarna nog zes minuten op laag vuur met deksel op de pan, en dan nog tien minuten laten rusten met deksel erop.) Zó goed! De smaak van cornichons kwam er zeker nog doorheen dus daar moet je wel zin in hebben, maar het resultaat was echt top: malse, sappige, frisse kip met een lekker krokant randje. Mmmmmmm…