Dit ene ingrediënt is hét geheime wapen van chefs

Vraag een chef naar het geheim achter hun onweerstaanbare gerechten, en de kans is groot dat ze roomboter zeggen. Dit gouden ingrediënt, geliefd om zijn rijke smaak en veelzijdigheid, is dé reden dat het eten in restaurants zo lekker is. Maar wat maakt roomboter zo bijzonder en waarom kunnen zoveel chefs niet zonder dit culinaire geheim?

Roomboter. Het is de reden dat mijn risotto áltijd een succes is. Zelfs als ik geen Acquerello risotto-rijst gebruik is het een hit. En dat komt doordat ik roomboter toevoeg, véél roomboter. Boter heeft smaak en gééft smaak.

En net toen ik dacht dat ik wel heel royaal ben met roomboter, zag ik een chef biefstuk bakken. Daar kwam zo’n onwaarschijnlijke hoeveelheid roomboter aan te pas, dat zelfs ik even met mijn ogen moest knipperen. Maar het resultaat, dat was echt *chef’s kiss*. Die fluweelzachte textuur en diepte van smaak… Natuurlijk veegde ik mijn hele bord schoon met wit brood. Mmm!

Waarom zweren chefs bij roomboter?

Roomboter is dan ook meer dan een ingrediënt; het is een smaakmaker die gerechten een ziel geeft. Sterker; het maakt andere ingrediënten eindeloos veel lekkerder op verschillende manieren. En voor mij is het ook hét bewijs dat culinaire hoogstandjes vaak voortkomen uit de eenvoudigste, meest pure ingrediënten. Kleine side note: executive chef Bas van Kranen van tweesterrenzaak Flore in Amsterdam heeft, na jaren roomboter overvloedig te hebben gebruikt, een aantal jaar geleden besloten helemaal geen zuivel meer te gebruiken. In zijn keuken vind je geen room, kaas of boter. Het kan dus, bewijzen ook zijn twee sterren. Maar toch zweren veel chefs bij roomboter. En wel om deze redenen:

1. Smaak die nergens mee te vergelijken is

Roomboter heeft een rijke, volle smaak die gerechten naar een hoger niveau tilt. Of het nu gaat om het bakken van een perfect krokante croissant, het maken van een romige saus (Beurre blanc! Oestersaus-boter! Salieboter!), je aardappeltjes extra smaak geven (Opperdoezer Rondes op de traditionele wijze met roomboter!) of het simpelweg sauteren van groenten, de smaak van roomboter is ongeëvenaard. Het geeft gerechten een subtiele notige, bijna karamelachtige diepte die andere vetten simpelweg niet kunnen evenaren.

2. Culinair veelzijdig

Roomboter kan op talloze manieren worden gebruikt. Het smelt perfect voor sauzen, voegt zachtheid toe aan gebak en werkt uitstekend als smaakdrager in hartige gerechten. Bovendien kan boter bruin worden (beurre noisette), wat een unieke nootachtige smaak oplevert die moeilijk te evenaren is. Maak maar eens chocoladekoekjes met beurre noisette of sint-jakobsschelpen met beurre noisette.

3. Textuur en binding

Roomboter voegt meer toe dan alleen smaak; het heeft ook een cruciale invloed op textuur. In gebak maakt het deeg luchtig en… boterzacht, terwijl het in sauzen zorgt voor een gladde, romige consistentie. Het vermogen van boter om ingrediënten te binden en texturen te verbeteren, maakt het een onmisbaar element.

4. De verleidelijke geur

Bij verhitting verspreidt roomboter een onweerstaanbare geur, afkomstig van de melkvetten die licht karameliseren. Deze geur is een belangrijk element in de eetervaring, want geur is voorpret van smaak. Het is niet voor niets dat de geur van gesmolten boter in keukens wordt gezien als de geur van pure verwennerij.

Dus de volgende keer dat je in de keuken staat en je gerechten dat beetje extra nodig hebben, weet je wat te doen: laat de magie van roomboter zijn werk doen. De veelzijdigheid, rijke smaak en onmiskenbare geur maken het niets voor niets tot het grootste geheim van chefs. Kies wel voor hoogwaardige roomboter, zoals Franse Beurre d’Isigny of Jersey en Guernsey roomboter vanwege het hogere vetgehalte en de intense smaak. En nepboter? Dat is echt vloeken in de kerk!

Lees ook:

• We vroegen (sterren)chefs naar de vreemdste verzoeken die ze ooit gekregen hebben
• Deze vergeten ingrediënten willen (sterren)chefs graag terug in de moderne keuken
• Dit zijn de favoriete supermarkt-producten van (sterren)chefs