Suiker vervangen bij het bakken? Nou…

In een ideale wereld zouden we er de godganse dag op los kunnen bakken en taart eten tot we een ons wogen – ja echt, want in die wereld zou suiker helemaal niet slecht voor je zijn en kon je het consumeren als water. Maar goed, we leven gewoon hier, en veel mensen willen weten of je suiker in zoete baksels makkelijk kan vervangen door iets anders. Bakken met suikervervangers als stevia en aspartaam is technisch gezien wel mogelijk maar ook gedoe want je moet nogal wat dingen aanpassen, en het komt de smaak niet per se ten goede. Hoe zit dat met andere vervangers als fruit, of vruchtensap?

Ten eerste is het belangrijk om te weten dat suiker in taart, koekjes, cake, wat dan ook er meestal niet alleen maar in zit voor de zoete smaak. Het heeft ook een groot effect op de vochtigheid, textuur, houdbaarheid en karamellisatie in en van het resultaat, net zoals de andere ingrediënten dat hebben. Nicola Lamb van de Britse krant The Guardian deed een onderzoekje en bakte drie eenvoudige sponge cakes als test: een met de ‘normale’ aangegeven hoeveelheid suiker, een met de helft aan suiker en een zonder suiker. En het resultaat?

Zielig zonder suiker

In vergelijking met de ’normale’ cake was de cake zonder suiker zeer compact, bleek, en droog. “Mensen zouden nog steeds geloven dat het een cake was, maar niet een lekkere”. Die met de helft van de suiker was ook compact, maar wel zachter en smaakte “okay”. Dus ja, in zo’n soort cake kan je best de hoeveelheid suiker verminderen, maar dan moet je als deal accepteren dat de smaak en de textuur niet hetzelfde zullen zijn.

Fruitfeest

Verschillende bakkers wijzen erop dat vervanging door bijvoorbeeld fruit wel enig experimenteren behoeft, totdat je tot een resultaat komt dat jouw goedkeuring draagt. Je kan beginnen met fruit (of groente, zoals bietjes, courgette of wortel) toe te voegen aan snelle broden, cakes, de lekkerste brownies en muffins; allemaal dingen die je graag vochtig en fudgy wil houden, en daarvoor een klein deel van de suiker weg te laten (niet alles). Oefen met steeds een beetje meer fruit en minder suiker, totdat je jouw sweet spot hebt bereikt.

Sapje erbij

Wat je ook kan doen volgens de Amerikaanse bakker Joanne Chang is een reductie of siroop maken van vruchtensap. Bijvoorbeeld door 335 ml appelsap en het sap van een uitgelekt blik ananas (van 225 gr) een minuut of twintig in te koken tot je 180 ml overhoudt. Dat meng je dan door de natte ingrediënten, en dan laat je een deel van de suiker die je zou gebruiken achterwege. Ook hier weer; experimenteren maar. Hoe dan ook: je kan bijna nooit iets weglaten in een recept zonder de balans enigszins overhoop te gooien. Als je daarmee kan leven, dan staat niets je in de weg om aan het oefenen te slaan!

Of je besluit gewoon balans op een andere manier te zoeken; eens in de zoveel tijd je lievelings-zoetigheid met alle suiker die daarin hoort, en op een andere dag op aanraden van Lamb bijvoorbeeld “de lekkerste mascarpone die je kan vinden met wat zacht fruit uit de oven als dessert”…

Lees ook:

• Harde klompige basterdsuiker? Zo krijg je ‘m weer zacht
• Zo verstoppen fabrikanten suiker in ons eten
• Ken je suiker

Bron: The Guardian