Zout toevoegen: wanneer doe je dat precies?
Wanneer voeg jij zout toe aan het eten? In recepten staat vaak dat je vooraf ingrediënten op smaak moet brengen, maar dan is het verschil tussen lekker hartig en bremzout niet zo goed in te schatten. Misschien kun je ook wel achteraf zout toevoegen. Wat maakt het uit? Gelukkig, de experts van Chefs Circle zochten het voor ons uit.
Het staat in elk recept: zout toevoegen aan het kookwater van de pasta, groente bestrooien met zout en kruiden voordat ze de oven in gaan, biefstukje eerst bestrooien met zout en dan pas bakken. Wat gebeurt er als je het zout vergeet? Kun je achteraf zout toevoegen, en kun je dan dezelfde hoeveelheid aanhouden? Of heeft het een ander effect? De testkeuken van Chefs Circle voerde een experiment uit: geroosterde worteltjes die vooraf werden gezouten, vergeleken de chefs met worteltjes die achteraf op smaak werden gebracht. En een runderstoofschotel waarbij voor het stoven zout werd toegevoegd, en nog een keer toen de uien de pan in gingen, werd vergeleken met een stoof waarbij al het zout achteraf in de pan ging.
Veel lekkerder dus
De resultaten? De vooraf gekruide worteltjes smaakten veel lekkerder dan de wortels waar achteraf zout overheen werd gestrooid. De smaak van het zout was echt in de worteltjes doorgedrongen. De wortels waar achteraf zout overheen ging, smaakten veel zouter terwijl dezelfde hoeveelheid zout was gebruikt. Dat geldt ook voor de stoofschotel: achteraf toevoegen zorgde voor bremzoute jus, terwijl de pan waarin het zout vanaf het begin had meegestoofd met de sudderlapjes en de uien, smaakte alsof het door en door goed op smaak was gebracht.
Maar waarom?
Die resultaten kunnen de experts wel verklaren. Als je zout toevoegt aan een gerecht en het daarna verwarmt, trekt het zout in het gerecht. Zelfs bij het vooraf pekelen – vlees in een badje met zout water leggen – trekt het zout langzaam in het eten. Dat gebeurt achteraf helemaal niet, het zout blijft aan de buitenkant van het eten zitten. Dat verklaart ook de zoute smaak.
Wil je eten dat perfect op smaak is? Gebruik dan zout van tevoren, zodat de smaken goed in elkaar kunnen trekken. Wil je minder zout eten, dan zou je ervoor kunnen kiezen om achteraf zout toe te voegen. Je hoeft dan namelijk veel minder zout te gebruiken, maar eerlijk is eerlijk: je eten smaakt lang niet zo goed.
Lees ook:
- Moet je aubergine echt zouten?
- Recept: chocoladeijs met zout van Yvette van Boven
- Emma’s eetergernis: meteen met peper en zout strooien
