Q&A met Freek van Noortwijk

Restaurant BREDA in Amsterdam gaat lekker en zit iedere avond vol. Heb je er nog niet gegeten? Snel doen, is het sentiment onder foodminnend Nederland. En daar heeft chef Freek van Noortwijk natuurlijk een groot aandeel in. Samen met Guillaume de Beer kookt hij gerechten om je bord bij af te likken.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

De filosofie bij Restaurant Breda is dat alles zo simpel en puur mogelijk moet. Je ziet de naweeën van de moleculaire keuken waarbij alles in malletjes wordt gegoten, rolletjes van groente worden gemaakt en je geleitjes in vormen van ellendige wezens tegenkomt. Ik heb liever een echte krabsaus dan een gelei in de vorm van een krab. Het gaat namelijk vaak ten koste van de smaak en sowieso van de textuur, tenzij je het ontzettend goed uitvoert.

Meest memorabele eetervaring?

Ik moest bijna huilen van geluk bij een strandtent in Zuid Spanje. Daar heb ik zeebaars uit zoutkorst en superverse rode mull van de barbecue gegeten. En daarna ook nog een t-bone steak van de houtskoolgrill. Het was superlekker weer, goede wijn erbij. Dan eet je zo vers, zo puur. Alles wordt bereid op open vuur. Toen dacht ik echt: dit is hoe eten in z’n perfecte eenvoud ontstaan en bedoeld is. Als ik ga trouwen, dan het liefst op deze plek.

Wat wil je nooit meer eten? Truffelolie en dat soort synthetische ellende.

Favoriete drankje?

In Barcelona worden cocktails veel als aperitief gedronken. Ik ben geen onwijze zoetekauw, maar ik vind frisse zuren in cocktails met wodka, gin of tequila ontzettend lekker. Ook wekt het je eetlust op. Na werk drink ik graag bier, maar het allerlekkerste vind ik goede rode wijn, van die Italiaanse kanonnen. Op het moment zit ik even in een alcholvrije periode en zit ik aan de gemberthee.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Wij maken heel bijzonder ijs waar we ons mee onderscheiden, bijvoorbeeld met kruiden. Dat kan alleen worden gemaakt met een Pacojet (ijsmachine).

Wat wil je nooit meer eten?

Truffelolie en dat soort synthetische ellende. Dat vond ik vroeger wel heel lekker. Soms komen er mensen in het restaurant die we echte truffel serveren. Vervolgens krijgen we opmerkingen dat het niet genoeg naar de bij hun bekende truffelolie smaakt. Dat is het jammere van dat spul.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Dat moet een gedeelde eerste plek zijn. Ik hou van de ogenschijnlijke simpelheid van de Italiaanse keuken. Die kan zelfs verraderlijk zijn. Aan pasta of risotto kun je namelijk een hoop verneuken. Maar, als je het goed uitvoert, is het echt fantastisch. Ik ben ook helemaal gek van de Japanse keuken, van noedels tot rauwe bereidingen.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

We hebben een gerecht bij Breda op de kaart staan met tonijnwang. Dat heb ik nog nooit ergens op de kaart gezien en het is echt iets nieuws in Nederland. Het heeft een bijna wagyu-achtige structuur.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Bij de Albert Heijn verkopen ze sinds kort Sriracha en dat gaat rijkelijk over al mijn eten. Het is net wat spannender dan sambal manis of badjak. Die umamismaak is fantastisch. Stiekem ben ik ook fan van vetsin, het maakt alles zo verslavend lekker.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Ik heb twee dingen die bovenaan mijn wenslijst staan. Sowieso wil ik gaan eten bij The Fat Duck van Heston Blumenthal. En ik wil graag naar COSME in New York waar driesterrenchef Enrique Olvera kookt. Ik heb laatst van mijn liefje zijn kookboek ‘Mexico from the Inside Out, gekregen. Hij kookt klassiek Mexicaans in een NOMA-achtige stijl en dat vind ik de laatste tijd gaaf.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Ik ben fan van de boeken van Jamie Oliver, maar die staan al bij iedereen in de kast. Het kookboek van Toscanini vind ik ook heel gaaf, omdat er toegankelijke gerechten in staan die stuk voor stuk superlekker zijn. Maar ‘Puur’ van Jonnie Boer is echt het allermooiste boek ooit. Alleen alles wat daarin staat, maak je thuis niet zo makkelijk na.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Sinds ik zoveel werk, kook ik niet echt meer thuis. Maar, ik gebruik soms wel de barbecue als mijn keuken. Ik heb een houtskoolbarbecue met gasinjectie gekregen van Katja en die is binnen tien minuten warm. Het is knus, smaakvol en simpel koken. Zo werd er vroeger gekookt en nu dus nog steeds.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Als ik nog een ding mag eten voordat ik dood ga, is het dit gerecht van €8,50. Hier om de hoek zit Tandoori Express (Amsterdam, Kinkerstraat). Die hebben supermalse roti met kippenbout en de madame jeanette piccalilly is supergoed. Ik kan dat dus echt iedere dag eten en eet er altijd zoveel van dat ik bijna niet meer kan lopen.

Beeld: Dim Balsem

Lees ook:

• Je kunt nu HEMA tompouce bier kopen en ja, dat wil je proeven!
• Slapen tussen de sterren (letterlijk) in dit spacy ruimtehotel
• Thuisbezorgd-recensies van Kakhiel zijn om te huilen (van het lachen)