Deze vergeten ingrediënten willen (sterren)chefs graag terug in de moderne keuken
We vroegen (sterren)chefs welke vergeten ingrediënten ze graag een comeback zien maken in de moderne keuken. Van kikkerbillen en schorseneren (ook wel bekend als ‘keukenmeidenverdriet’) tot… liefde!
Vergeten ingrediënten zijn producten die vroeger veel werden gebruikt, maar die tegenwoordig minder bekend of populair zijn. Net zoals in de modewereld het geval is, zijn sommige smaken of texturen uit de mode geraakt. De meeste vergeten ingrediënten zijn streekgebonden, seizoensgebonden, vergen soms meer moeite in de keuken of zijn simpelweg verdrongen door commerciële(re) alternatieven of geïmporteerde ingrediënten.
Deze vergeten ingrediënten in de moderne keuken missen onze chefs
Niven Kunz (Triptyque*)
“Schorseneren! Een heerlijke groente die mijn inziens veel te weinig op menukaarten is terug te vinden.”
Yornie van Dijk (Basiliek*)
“Aardpeer is mijn favoriet, gelukkig zie je het steeds meer.”
Jord Althuizen (Black Smoke)
“Dierlijke vetten, daar ontluik je zoveel smaak mee in een keur van gerechten.”
Tim Golsteijn (Restaurant Bougainville* | Twenty Seven Hotel)
“Mispels (een plant uit de rozenfamilie die ook wel tot het ‘vergeten fruit’ wordt gerekend, red.), kastanjes, veel wilde kruiden, bessen en bloemen.”
Casimir Evens (Odile)
“Kikkerbillen.”
Leonardo Pacenti (Toscanini)
“Ik denk dat alles wel weer aan het terugkomen is. Maar koken met oude recepten van vroeger, toen je kind was, is leuk om te doen.”
Arie Visscher (Café Visscher)
“Liefde.”
Michiel Deenik (Visaandeschelde)
“Orgaanvlees; tong, lever, niertjes en zwezerik.”
Lees ook:
