De favorieten van FavorFlav’s Marcus Polman
Marcus Polman, FavorFlav’er van het eerste uur proeft nog altijd de balkenbrij van zijn moeder, het ouderwetse ‘van kop tot kont’-gerecht dat nu helemaal en vogue is. Het gerecht is rijk en traditioneel – en laat dat nou net zijn favoriete kookstijl zijn. Vandaar ook zijn liefde voor Lyon, want man o man, wat kun je daar geweldig eten! Marcus een keer niet zien glunderen van genot? Zet een stukje Doerian voor ‘m neer.
Standaard in de koelkast
“Een rol boter met zeezout. De Normandische Beurre d’Isigny is een aanrader. Boter zoals boter bedoeld is. Deze wereldberoemde boter is tegenwoordig ook in Nederland goed verkrijgbaar (ook online). Demi-sel is mijn favoriet. Ook geen gespetter in de pan, zoals je hebt met supermarktboter. Gemaakt van de melk en room van grasvretende Franse koetjes die leven in de regio Isigny. Oh man, wat lekker! Op een vers stokbrood. Het lekkerste is een dunne plak van de boter te schaven (met de kaasschaaf, niet smeren!). Beleggen met bijvoorbeeld belegen boerenkaas of goeie jam. Of toch maar naturel… alleen het knapperige stokbroodje met een plak van deze goddelijke boter.”
Favoriete drankje
“Koffie. Cappuccino. Op de juiste manier gemaakt. En juiste verhouding espresso, gestoomde melk en melkschuim. Met koeienmelk, please? Dus géén haver-, géén amandel-, géén soya- of andere plantaardige nep-melk.”
Favoriete familierecept
“Balkenbrij. Mijn moeder maakte het altijd. Uit haar hoofd, zonder recept. Feitelijk niet meer dan slachtafval van het varken zoals lever, kop en andere incourante delen van het varken. En gemengd met (boekweit)meel en bouillon en op smaak gebracht met typische balkenbrij-kruiden. Je snijd de opgestijfde balkenbrij in dikke plakken. Goudbruin-krokant bakken in een koekenpan. Lekker op witbrood met boter. Mijn moeder leeft niet meer, maar ik proef nóg haar versie als ik er aan denk. Als ik bij een goeie slager ben, bijvoorbeeld in het Oosten van het land, en ik zie balkenbrij, koop ik meteen een paar pakken. Een geweldig retro-gerecht dat wat mij betreft niet mag ontbreken op de lijst Immaterieel Culinair Erfgoed. En grappig genoeg weer helemaal van nu, want kop-tot-staart koken en no-waste.”
Favoriete ingrediënt
“Ansjovis. Ik heb altijd een paar potjes ansjovisfilet in olie op voorraad. Daar maak je alles lekkerder mee. Salades, pasta en sauzen. Of op een kaal Melba-toastje bij de borrel.”
Favoriete katermaal
“Classic: spiegeleieren met héél véél spek en héél véél gesmolten kaas. Krokant gebakken spek en knapperige randjes ei. Zoveel kaas dat je het ei eigenlijk niet meer ziet. Met een lepeltje lekkere sambal. Valt de kater enigszins mee? Dan op de tweede plek: eggs benedict, met licht aangebakken beenham, een snelle hollandaise-saus en een muffin (waarvoor ik eerst met mijn brakke kop naar mijn bakker wandel).”
Guilty pleasure
“Pinda-flips en kaas-flips. Van die brosse knabbels met chemische smaakmakers. Van Cheetos. Maar je hebt ook de acceptabele huismerk-varianten. Daar eet ik zo een hele zak van leeg. Onweerstaanbaar. En het plakt altijd een beetje aan je tanden en gehemelte. Dat is onderdeel van deze gulzige vreet-experience. Pinda en kaas strijden om voorrang voor mijn favoriete smaak, maar als ik echt moet kiezen staat de pinda op één.”
Favoriete (budget) kitchen tool
“Niet budget, wel de allerbeste tool: de puréknijper. Een must-have voor het maken van een heerlijke, fluweelzachte, zalvige aardappelpuree.”
Koop ik altijd kant-en-klaar
“Handgemaakte ravioli van mijn Italiaanse traiteur. Uit de diepvries. Met alle mogelijk fantastische verse vullingen. Vijf minuten in kokend water, een gulle hand Parmezaanse kaas en je hebt in no-time een koningsmaal na een dag werken en weinig tijd om te koken.”
Als ik de rest van mijn leven nog maar van één keuken mocht eten
“Onmogelijke vraag. Maar als ik met een pistool op mijn hoofd moet kiezen: de klassieke Franse Lyonais-keuken. Eten zoals je eet in de beroemde bouchons, de authentieke restaurantjes met rood-wit geblokte tafelkleedjes in Lyon. Patés van pluimvee, kalfsvlees of vis. Vol-au-Vent. De keuken die door de Franse chefkok Stéphane Reynaud in zijn fantastische kookboeken is vastgelegd.”
Never again
“Doerian. De beruchte stinkvrucht uit Azië. De geur is zo overweldigend indringend en onbeschrijfelijk goor. De eerlijkheid gebied te zeggen dat ik het niet heb durven eten. Ooit stond ik in Singapore voor het straatstalletje, met tafels vol Doerian-etende Chinezen. Ik stond met een stuk in mijn hand vastbesloten om mij eerste Doerian-ervaring op te doen. Maar ik kon kokhalzend de stap naar een hap niet maken. Zoals kookheld Anthony Bourdain het eens treffend omschreef: ‘Your breath will smell as if you’d been French-kissing your dead grandmother’. Ik pas.”
Als ik geen zin heb om te koken
“Bestellen bij de Thai.”
De beste kooktip die ik ooit heb gehad
“Iedereen weet dat je pasta moet koken in gezout water voor de maak. Voor mij was het een mindblowing eye-opener dat je in het kokende water zoveel zout moet doen, dat het letterlijk moet smaken als de zee. En dus het water moet proeven voor je je pasta toevoegt.”
Mijn laatste avondmaal
“Steak tartare, met goeie friet en mayonaise. En een lekker glas lichte Beaujolais van een goed huis. Is mij ook een dessert gegund? Dan een crema Catalana toe.”
Lees ook:
