Ik ging eten bij een restaurant waar ALLES gefermenteerd is en dit vond ik ervan

FavorFlav’s testpanel-lid Rick Blaauw ging uit eten bij Restaurant Raest in Tórshavn, de hoofdstad van Faeröer, een eilandengroep in de driehoek Schotland-Noorwegen-IJsland, en een van de meest geïsoleerde plekken in Europa. Hier worden moderne kooktechnieken gecombineerd met eeuwenoude voedseltradities uit de regio. Saillant detail: Er wordt voornamelijk rot voedsel geserveerd…

De Faeröer eilanden (vertaald betekent het schapeneiland, wat treffend is omdat er hier meer schapen dan mensen wonen) is enorm geïsoleerd. Door de afgelegen ligging is de bevolking in de tijd van de Vikingen afhankelijk van het weinige eten dat ze op en rondom het eiland vinden. Dat is waarschijnlijk de reden dat ze fermenteren, de techniek om voedsel langer houdbaar te maken, hier tot in de puntjes beheersen en nog altijd veelvuldig toepassen.

Goed voor de spijsvertering

Doordat bij fermentatie micro-organismen als gist, schimmels en bacteriën worden gebruikt om koolhydraten om te zetten in alcohol of zuren, en producten als vlees en vis ontzettend lang houdbaar worden, is de smaak vaak ontzettend uitgesproken. Nu ben ik helemaal niet vies van een beetje fermentatie, kom maar door met de zuurkool, een goed glas bier of een lekkere bak yoghurt. De probiotica die tijdens het fermentatieproces ontstaan schijnen zelfs goed te zijn voor de spijsvertering.

Dus toen ik ik er tijdens mijn reis achter kwam dat er in Tórshavn een restaurant zit dat is gespecialiseerd in gefermenteerd eten en ook nog onder leiding van een Michelin chef, moest ik daar naartoe. Paul Andrias Ziska zwaait namelijk de scepter in de keuken en kookte in zijn andere restaurant Koks al twee Michelinsterren bij elkaar – de enige ooit op dit eiland.

Blauwe deur

Aangekomen bij Raest ben ik gelijk een beetje verliefd. Het gebouw bevindt zich in een klein 16^e-eeuws huisje dat zo uit een sprookjesboek lijkt gekropen. Het dak is bedekt onder een laag mos en de buitenkant is volledig van hout. Wanneer we door de opvallende blauwe deur naar binnen gaan lijkt het of we teruggaan in de tijd. De muren hangen vol met fotolijstjes en de inrichting geeft weer hoe het vroeger moest zijn geweest hier. Via de hal lopen we door een deur die zo laag is, dat ik bijna op mijn knieën naar binnen kruip. In het oude voorhuis krijgen we een tafeltje bij het raam.

Gefermenteerde kabeljauw

Gelukkig hoeven we niet zelf uit te kiezen wat we willen eten, want de chef bepaalt. Het menu bestaat uit traditionele gerechten en kooktechnieken gecombineerd met de moderne, voor ons meer gangbare, keuken. Optioneel is er een gefermenteerd drankarrangement.

Een klein beetje zenuwachtig over wat ons te wachten staat ben ik wel; de surströmming challenge van Bas Smit schiet in gedachten voorbij. En dat blijkt niet helemaal onterecht. Het eerste gerechtje dat ons wordt voorgeschoteld bestaat namelijk uit gefermenteerde en gedroogde kabeljauw. Wanneer het geserveerd wordt ziet het er lekker uit dus neem ik gelijk een goede hap. Althans dat probeer ik…

De smaak die van de vis afkomt is iets wat ik nog nooit heb ervaren. Hoewel ik dat normaal gesproken fijn vind, omdat ik juist graag nieuwe gerechten en smaken proef, is dit toch wel een paar bruggen te ver. Het lukt nauwelijks om met mijn tanden door de vis heen te komen. De ondefinieerbare zure, zoute smaak die ik proef had ik liever overgeslagen. Hoewel ik mijn stukje vis toch beleefd probeer op te eten omdat ik het niet over mijn hart kan verkrijgen de chef en lieve bediening bij gerecht 1 al teleur te stellen, lukt het mijn reisgenootje niet om de vis weg te krijgen. Ze moffelt het subtiel weg onder haar bestek.

Bitterbal van schaap

De angst voor de gerechten die nog komen gaan is opeens een stuk groter. Maar gelukkig valt het mee. Niet elk gerecht bestaat volledig uit gefermenteerde producten, soms wordt het gecombineerd met verse ingrediënten of is het gewoon ontzettend lekker. Zoals het gerecht van gefermenteerd schaap, dat natuurlijk niet mag ontbreken op schapeneiland. Ze hebben zelfs een bitterbal gemaakt van het vlees. De smaak gaat bijna richting droge worst en daar ben ik toevallig dol op.

Zure smaak

Het volgende gerecht is gegarneerd met flinterdunne linten van radijs. Daaronder bevinden zich kleine stukjes papperig uitziende gefermenteerde vis. Het gerecht is mooi, echt waar, maar de geur die ervan afkomt is verschrikkelijk. Met moeite probeer ik mijn eerste hap niet te laten beïnvloeden door de walmen die mijn neus plagen. Dat had ik beter wel kunnen doen, de structuur van de papperige vis samen met de zure smaak zorgt ervoor dat ik mijn hap ternauwernood binnen kan houden. Met het schaamrood op mijn lippen laat ik weten dat dit voor mij toch echt te heftig is. Gelukkig blijft onze bediening vriendelijk – we zijn niet de enigen. Het gerecht is niet voor amateurs.

Amateur fermenteur

En daarmee slaat ze de spijker op z’n kop. Ik ben een amateur fermenteur. Mijn fermentatie comfortzone gaat niet veel verder dan kombucha en kimchi. Hoewel de chef ons ook heerlijke gerechten met gefermenteerde cranberrysaus en chocolade voorschotelt, blijven de heftige smaken van de andere gerechten me vooral bij. Maar ben je in de Faeröer, houd je van avontuurlijke gerechten en vind je het leuk om de traditionele keuken te proeven? Dan is dit restaurant zeker een must. Het is anders dan alles wat je eerder heb gegeten en de service is geweldig. Word je echter al misselijk van de geur van een onschuldig blauw kaasje, sla dan vooral over. Dit restaurant is niet voor mensen met een zwakke maag.

Beeld: Restaurant Raest

Lees ook:

• Zo slijp je je mes zonder messenslijper
• Henk Schiffmacher ontwerpt koksmes
• Zijn houten spatels ongezond?