Opinionated

Inside story: horeca-ondernemer over hoe het is om een restaurant te runnen tijdens corona

Elise Moeskops runt samen met haar vriend Rogier van Dam twee succesvolle restaurants, waarvan één zelfs met Michelinster. Ik vroeg me af hoe dat gaat, in deze krankzinnige en perspectiefloze coronatijd. “We zouden alles doen om maar ons personeel in dienst te kunnen houden. Dat was ook de opdracht die ik voelde. We subsidiëren je personeel, houdt het even vol, dan kan je straks ‘gewoon’ weer verder.”

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Elise: “Afgelopen maart stond in een keer mijn wereld op zijn kop. Al tien jaar hebben wij Restaurant Lastage in het centrum van Amsterdam. Een klein poppenhuisje waar mijn geliefde een Michelinster bij elkaar wist te koken. Al tien jaar gaat het hartstikke goed. We wisten van tevoren dat als je de ambitie hebt om in een Ferrari te rijden, je geen restaurant moet beginnen. Maar ons leven is al tien jaar financieel comfortabel. Lastage is schuldenvrij en we hebben de afgelopen jaren ook een fijne spaarpot weten op te bouwen.

Toen vorig voorjaar een restaurant voorbijkwam op het Purmerplein in Amsterdam-Noord, was dat voor ons geen moeilijke beslissing. In een buurt die ontzettend in opkomst is, en samen met een chef en partner, leek het ons een risicoloze keuze. We konden immers ons spaarpotje omkeren en weten al tien jaar wat Lastage oplevert. In de zomer gingen we klussen in plaats van vakantie vieren en onze nieuwe zaak Lazuur zat vanaf dag 1 lekker vol.

Elise (linksonder) en partner Rogier (midden) aan het klussen in het nieuwe Lazuur

Schouders eronder en gaan

Toen kwam corona…. Zonder reserves en met twee gesloten restaurants, twee personeelsbestanden en twee huren die doorlopen. In maart was alles opeens onzeker. Er was de belofte van een steunpakket vanuit de overheid, maar niemand wist hoe dat eruit kwam te zien. We verzonnen van alles; take-away maaltijden, een dinerbox via een platform, een pop-up wijnwinkel in Broek in Waterland, online wijnproeverijen, soepen in de winkel van onze slager. En natuurlijk werd ook de zaak helemaal geschilderd. Bij alles wat een beetje lukte, kregen we een kick. De zon scheen, het was rot, maar het kwam wel weer goed.

We zouden alles doen om maar ons personeel in dienst te kunnen houden. Dat was ook de opdracht die ik voelde. We subsidiëren je personeel, hou het even vol, dan kan je straks ‘gewoon’ weer verder.

Pop-up wijnwinkel in Broek in Waterland

Een foodtruck, een verhuizing

Maar we konden niet gewoon verder. Hoe kun je Lazuur heropenen met ongeveer 40% aan capaciteit wegens de anderhalve-meter-afstand-regel? Van het stadsdeel kregen we gelukkig de mogelijkheid om een terras te plaatsen op het plein. Superfijn, maar ervaring hadden we hier niet in. We kregen er energie van, heus, als daar dan in een week meubilair, parasols en een foodtruck op dat plein staan. Maar financieel was het maar matig interessant; er moest een extra personeelslid worden ingehuurd voor in de foodtruck, er kwamen kosten bij voor de huur van de spullen en dan was daar ook nog de wisselvallige zomer… Eindstand: quitte gespeeld op het terras.

Het terras van Lazuur op het Purmerplein

Lastage was nóg ingewikkelder; zo’n klein zaakje… Vijf tafeltjes over op 1,5 meter, dat is wel echt heel weinig. Vanuit ons netwerk zagen we een kans om tijdelijk te verhuizen. Internationaal Theater Amsterdam, de voormalige Stadsschouwburg aan het Leidseplein, had ruimte over. In twee weken hebben de deal gemaakt, ons hele restaurant verhuist, een nieuwe administratie en kassa opgetuigd, het personeel daar meegenomen en ons concept aangepast. In september zouden we eigenlijk teruggaan naar Lastage, maar dat ging nog steeds niet. Dus verlengd tot 1 november, dan zouden we dus al 8 maanden niet in Lastage gekookt hebben. Dat leek ons wel een beetje de maximale tijd die je vaste gasten aan kon doen.

Lastage wordt tijdelijk een theaterrestaurant

Geen enkele besmetting

Maar toen… toen ging de horeca weer dicht… Begrijpelijk als je naar de cijfers kijkt, maar het voelt zo oneerlijk. We hebben from scratch alles keurig op anderhalve meter gedaan, honderden euro’s uitgegeven aan desinfectiespullen en beschermingsmiddelen. Er is geen enkele besmetting bij ons geweest, niet bij personeel en niet bij gasten. Een klein meisje in mij was heel hard aan het stampvoeten.

Pop-up traiteur

Maar het ís niet anders; we opende een pop-up traiteur/delicatessen winkeltje in het lege Lazuur en pakten ook de take-away maaltijden weer op. Ondertussen daalde het besef langzaam maar zeker in dat het echt nog wel heel lang kan duren voordat onze capaciteit en de economie weer naar niveau stijgen. We hebben inmiddels afscheid genomen van een deel van ons personeel. Het is niet realistisch om iedereen vast te houden. We hebben ze voorlopig niet nodig.

En wij leven ondertussen al sinds maart van de TOZO, oftewel € 1500 per maand met z’n tweeën. We zijn dankbaar dat het er is, maar met een huis in Amsterdam begint het aan alle kanten steeds meer te knellen.

Lazuur wordt een delicatesse pop-up

Hoe ziet kerst er dan uit?

Dan komt het nieuws dat de horeca-sluiting tot zeker december gaat duren. Dat voelden we heus wel aankomen, maar het doet toch zeer. November en december zijn normaal gesproken onze beste maanden. En wat moeten we nu met kerst? Gaan we wel of geen kerstmenu’s in een take-away vorm verzinnen en verkopen? Wat als we dan met kerst wel weer open kunnen? We kunnen het niet alle twee, want óf er wordt ingepakt in de zaak, óf er zitten mensen te eten.

Winkeltje spelen

Als ik in onze restaurant dat nu een delicatesse-zaak is sta, is het stampvoetende meisje stil. Dan is ze heel blij winkeltje aan het spelen. En die zaken, die ga ik overeind houden. Uiteindelijk mag ik dan weer doen wat ik echt leuk vind. De reden dat die restaurants er überhaupt ooit zijn gekomen.

Maar ik ben ondertussen moe, heel moe. Elke week weer in spanning voor de persconferentie, elke week weer honderd nieuwe plannen maken en doorrekenen om ze de week erop weer in de prullenbak te kunnen gooien. Alle extra administratie lasten die aan je worden opgelegd. Door verhuurders, door de overheid en doordat je rare dingen in je gewone administratie aan het doen bent.

Verrukkelijke paté en croûte

Take-away paté en croûte

Als iemand dan goed bedoelt informeert of ik me niet verveel, zo met gesloten zaken, dan wil ik soms wel gillen. Als iemand me appt of ik het nog wel trek, kan ik soms wel janken. Maar zodra ik bezig ben mijn geliefde flessen wijn – vanaf deze week beginnen we met een wijn/delicatesse/pakketen-winkel pop-up in Amsterdam-West samen met onze wijnleverancier Anfors, of als mijn chefs me de meest fantastische take-away paté laten proeven, kan ik alleen maar glimlachen. En dan krijg ik weer een berichtje van iemand die me een hart onder de riem steekt en dan barst ik bijna uit elkaar van liefde voor mijn gasten, mijn personeel en mijn vrienden.

Dus hoe ik me voel? Weet ik veel….”

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox