Onze man in de provincie heeft het nog nooit zo zout gegeten
Hij at meerdere malen per week buiten de deur, was altijd op zoek naar de lekkerste haring, leukste wijn, sappigste hamburger of beste vleesthermometer. Maar een half jaar geleden verruilde journalist Marcel Langedijk Amsterdam voor De Provincie. Is het daar een beetje vol te houden voor een liefhebber van het betere eten en drinken? Zeker wel, al doen ze niet flauw met zout.
Ik houd van zout. Daar, ik heb het gezegd. Want het is natuurlijk vloeken in de culikerk tegenwoordig, toegeven dat je je maaltijd graag hoog op smaak hebt. Zout is slecht, namelijk. Je gaat er volgens de onderzoeken van diverse belangrijke mensen immers dood aan. Of je krijgt er minstens rammelnieren van. En dat mag niet. Dus na roken, alcohol, zuivel, vlees, vis, koolhydraten en crystal meth valt ook zout af als smaakmaker in dit toch al zo zware leven.
Althans, in de Randstad. Daar staat zelfs een sterrenchef als Menno Post (vijf jaar roerganger in de Bokkedoorns (**), nu in zijn eigen zaak Olivijn) op de barricaden om het duivelse zout zoveel mogelijk uit de keuken te weren. Wat zijn goed recht is en wat – eerlijk is eerlijk – een stuk gezonder is.
Een snufje zout in plaats van crystal meth
Maar ik houd dus van zout. En ik laat de crystal meth ook al staan, dus ik gun mezelf tegen beter weten in af en toe een snufje extra. Of beter nog, wat schaafsels Maldon-zout. En dat dan op verse groenten uit de grillpan. Enfin, ik dwaal af.
Zout dus, en dat ik ervan houd. Maar je kunt het ook overdrijven. Zoals bij ons in de provincie. Menno Post kennen ze hier niet en zoutarm eten is voor nierpatiënten en zieke bejaarden. Wat sterrenzaken daargelaten, serveren ze hun gerechten hier veelal bremzout. Ik heb laatst de mosterdsoep van een verder uitstekend 12 uurtje* laten staan omdat die niet alleen uitgebakken spek, maar ook honderdveertig gram zout bevatte. Daar kon het bijpassende bokbiertje niks aan veranderen. De inderhaast opgetrommelde fles bubbeltjeswater ook niet.
En dat is geen uitzondering. In elke zaak die ik tot nu toe bezocht, waren de gerechten stuk voor stuk afgetopt met wagonladingen zout.
Friet zonder met extra zout
Zelfs voor iemand die van zout houdt, is het opvallend hoe zeer de provincie een hekel heeft aan flauw eten. Sterker: hoe zouter hoe beter. Ik zie het aan mijn ouders, die inmiddels meer dan vijftig jaar in de provincie wonen en hun maaltijden steevast beginnen met het bezouten van wat er voor hun neus staat. Niet alleen als ze het zelf gemaakt hebben, ook als ze in een restaurant eten en altijd voordat ze het gerecht geproefd hebben. Zelfs de toch al ruim gezouten friet van de kwaletaria om de hoek. Die ze vervolgens eten zonder mayonaise, want ‘dat is zo slecht’. Als ik daar wat van zeg – want ik mag dan van zout houden, ik houd nog meer van ouders – krijg ik steevast het antwoord dat ze dit altijd al zo gedaan hebben en er toch maar mooi zeventig mee zijn geworden. En dat ik dat nog maar eens moet zien te redden, want ik woonde decennialang in steden vol vrachtverkeer, scooters, auto’s, stress, geluidsoverlast en overvliegende Boeings. Daar valt weinig tegenin te brengen.
Containertje schnitzels, anyone?
Ietwat generaliserend, want ik ken niet álle zaken in de provincie, kan ik na acht maanden provinciehoreca-ervaring stellen dat zout simpelweg bij de provincie hoort. Tegen beter weten in. Net als Grote Porties, for that matter. Eten wordt hier opgediend in gigantische hoeveelheden. Spareribs komen per kilo, vis per mud, schnitzels per container. En zelfs als dat niet gebeurt, wordt er wel degelijk gevraagd of de gast tevreden is met de hoeveelheid van het gebodene. In mijn dagen als lifestylereporter voor een destijds nog beroemd blootblad interviewde ik ooit Jonnie Boer, waarna hij mij een lunch aanbood in de Librije. Naast de overweldigende eetervaring kan ik me ook nog de broodnuchtere vraag van de chef herinneren die hij stelde na de twaalf gangen: ‘Was het genoeg?’ Ik lachte, Jonnie niet. Want hij mag dan voorzichtiger omgaan met zout en porties dan het gros van zijn horecacollega’s, uiteindelijk vindt ook hij dat je van eten in de eerste plaats voldaan moet raken.
* Ik pleit op deze plek voor een directe terugkeer van het 12 uurtje in elke horecagelegenheid van het land, inclusief het vettige bolletje huzarensalade van inferieure kwaliteit.
Lees ook:
