Alles over kaviaar

Kleine, roodoranje visseneitjes heb je vast weleens gegeten. Maar de echte, zwarte eitjes van de steur? Grote kans van niet. Kaviaar is namelijk behoorlijk exclusief. Voor het geval je er stiekem wel nieuwsgierig naar bent: we zetten alles wat je wilt weten over dit ‘zwarte goud’ voor je op een rij. 

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Wat is het precies?
Als je het over kaviaar hebt, dan heb je het over visseneitjes. Hoewel, niet alle visseneitjes kun je zomaar kaviaar noemen. Alleen de (onbevruchte) eitjes van de steur noem je zo. Hoe zeldzamer die steur, hoe exclusiever de kaviaar en hoe hoger de prijs. Hoewel de gemiddelde prijs van de zwarte eitjes sowieso al behoorlijk hoog ligt: voor 25 gram betaal je al snel een dikke honderd euro. Dat is niet zonder reden: de meeste steursoorten worden met uitsterven bedreigd. Al een aantal jaar bestaat er daarom een verbod op wilde kaviaar, en kan het alleen nog maar gekweekt worden. Erg makkelijk is dat niet.

Hoe doen ze dat dan?
Over het algemeen worden steuren geboren in bassins en daarna, als ze wat gegroeid zijn, vrijgelaten in grote meren. Daar zwemmen ze wel een tijdje in rond. Het duurt namelijk alleen al drie jaar voordat de kwekers kunnen zien wat de mannetjes en vrouwtjes zijn, en daarna nog minimaal vijf jaar voordat de vrouwtjessteuren volwassen zijn en eitjes gaan ontwikkelen. Pas daarna worden de vissen doodgemaakt en opengesneden. Mocht je je afvragen hoeveel eitjes er uit één vis komen: tientallen duizenden. Sterker nog: een steur van 300 kilo levert soms wel 45 kilo kaviaar op.

Wat gebeurt er daarna?
Nadat de eitjes uit de steur zijn gehaald worden ze supersnel gewassen, gezeefd, gesorteerd op grootte en gezouten. Dat zouten is nodig om het rijpingsproces tegen te gaan. Hoe beter de kwaliteit van de kaviaar, hoe minder zout er aan wordt toegevoegd. Spot je het woord malossol (Russisch voor ‘weinig zout’) op een potje, dan weet je dat je met de allerhoogste kwaliteit te maken hebt. 

Hoeveel soorten kaviaar bestaan er?
Heel veel. Er bestaan namelijk ook behoorlijk wat verschillende soorten steuren. Je hebt zoet- en zoutwatersteuren, hele grote en wat kleinere, zeldzame en wat minder unieke soorten, en zo kun je nog wel even doorgaan. Al die soorten steuren hebben ieder een heel eigen kaviaar, zowel qua smaak, grootte, kleur en structuur. We zetten de populairste vijf voor je op een rij.


Op je laptop? Klik op de infographic voor een groter formaat.

Naast echte kaviaar bestaat er ook imitatiekaviaar. Dat zijn oranje of rode eitjes van bijvoorbeeld de zalm, forel, kabeljauw of de haring. Je vindt met name die van de zalm weleens in of op je sushi. Hoewel dat ook gewoon goedkope grijze lompviseitjes kunnen zijn, die oranje zijn gespoten. De viskuit is een stuk kleiner, goedkoper en minder krachtig van smaak. 

Hoe eet je kaviaar?
Meestal als voor- of tussengerecht, en dan het liefst zo puur mogelijk. Zonder poespas, dus. Wil je het echt goed doen, dan schep je met een kleine lepel (eentje van glas of parelmoer, metalen lepels beïnvloeden de smaak) een beetje op de muis van je gebalde vuist. Je likt het op en drukt de eitjes met je tong tegen je gehemelte, zodat ze een voor een uit elkaar knappen. Spoelen met champagne mag, maar liever niet meteen. Wacht altijd even. En wil je checken of de kaviaar echt vers is? Ruik dan na het eten even aan je hand: die mag niet naar vis ruiken, maar moet gewoon geurloos blijven.

Lees meer van Gitte Hessels