Alles over zwarte knoflook

Je hebt het misschien wel eens zien liggen in een toko of supermarkt: zwarte knoflook. Maar wat is dat nu precies, hoe smaakt het en wat kun je ermee maken? Wij zoeken het voor je uit.

Foto van culinair journalist Laura van Wingerden

Zwarte knoflook is niet een ander soort knoflook, maar gefermenteerde witte knoflook. Dat betekent dat de bol zo’n 30 tot 40 dagen in een warme, vochtige ruimte gecontroleerd heeft liggen rotten. Hierdoor verandert de structuur, smaak en kleur van de knoflook. Er ontstaat een soort vertraagde maillardreactie, dezelfde chemische reactie die ook voor de gebrande smaak van koffie of gebakken uien zorgt.

Lees ook: de maillardreactie zorgt voor veel goeds

Zacht, zoet en zout

De structuur van zwarte knoflook is door het fermenteren zacht en plakkerig, de smaak een beetje zoutig. Het is vergelijkbaar met bouillon of sojasaus met een lichte knoflooksmaak. Daarnaast smaakt de gefermenteerde knoflook zachter en zoeter dan rauwe knoflook en is het minder scherp. En het schijnt dat je van zwarte knoflook niet uit je mond gaat stinken, perfect als je nog een date hebt.

Wat kun je er mee?

Met de gefermenteerde knoflook maak je indruk op een dinner party, maar het pimpt ook je makkelijke doordeweekse hap. Door witte knoflook te vervangen door zwarte, smaakt je eten namelijk extra umami. Gooi bijvoorbeeld een teen of twee door je pastasaus, maak er aioli of vinaigrette mee of breng je aubergine ermee op smaak.

Zwarte knoflook kun je ook makkelijk uitsmeren, als een soort puree. Smeer het op je toast of marineer je vlees erin, net als Ottolenghi. En de zwarte knoflooktenen zijn ook prima om los op te snoepen, als snack. Je zou dan een kick krijgen van umami en tonen proeven van balsamico, leer, rook, tamarinde en drop. Totaal anders dan een rauwe knoflookteen, waar je natuurlijk nooit een hap uit zou nemen.

Maak het zelf in de rijstkoker

Zwarte knoflook is niet op iedere straathoek te krijgen, maar wel bij sommige Albert Heijns, toko’s, of biologische winkels. Mocht je het niet kunnen vinden, kun je ook zelf knoflook fermenteren met een rijstkoker. Dat betekent alleen wel dat je er een paar weken geen rijst in kunt koken.

Lees meer van Laura van Wingerden