(Bijna) alles wat je wilt weten over vlees

Slager Gertjan Kiers propageert het ware vlees. En daar zijn wij het helemaal mee eens. Wat je moet en wil weten over: rund, kalf, varken en lam.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

De Vleesbijbel is al weer het zoveelste boek in een prettige serie naslagwerken die met enige regelmaat bij uitgeverij Carrera Culinair verschijnen. Zo zagen we eerder onder meer de VisBijbel (met visgoeroe Bart van Olphen), de BBQBijbel (met Julius Jaspers) en de Bakbijbel (met ‘Rutger Heel Holland Bakt’). Stuk voor stuk lezenswaardige boeken met praktische how to’s, uitleg en achtergronden waarin van A tot Z een onderwerp wordt belicht. Geschreven door experts van wie je graag aanneemt dat het ook aardig klopt wat ze schrijven. Fijn om dingen in op te zoeken als je het even niet meer weet of om je culinaire kennis te verdiepen.

Slageren als kunst
De Vleesbijbel past naadloos in deze serie.  ‘Slageren is kunst’ is het motto van (horeca)slager en auteur Gertjan Kiers. Online ook bekend als ‘Demoslager’ en van zijn bijna dagelijkse gedichten op Facebook waarin hij zijn liefde voor vlees in poëtische bewoordingen belijdt. Met de Vleesbijbel vult hij 495 pagina’s over een machtig onderwerp: vlees.

Op de draad snijden
De belangrijkste soorten komen voorbij: rund, kalf, varken en lam. Met vooral veel aandacht voor het rund. Hoe zit het met op de draad snijden (snij dwars op lange vleesvezels zodat je minder hard hoeft te kauwen – vooral van belang bij rundvlees met grove structuur zoals bavette en longhaas)? Hoe lang moet je vlees laten rijpen (maximaal 2 tot 6 weken, daarna wordt vlees er echt niet beter op)? Van welk deel draai je de lekkerste hamburgers (de zogenoemde deksel van de dikke rib, eerst fijnmalen met 3 mm plaat en dan grof met 5 mm)? En wat is het beste vlees voor rundercapaccio (niet de veelgebruikte ossenhaas maar wat Kiers betreft de zijlende). Wat is lekkerder? Grasgevoerd of graangevoerd (Kiers is van de school gras, weliswaar minder gemarmerd vlees dan graan- en maisgevoerd, maar volgens hem natuurlijker en puurder van smaak). Goeie tips en en achtergronden waar je wijzer van wordt.

Van braadworst tot porchetta, en van lamsrack tot lamsburger. De thuiskok kan er meteen mee aan de slag.

Recepten
Ook prettig: er is per vleessoort een overzichtelijk aantal recepten opgenomen. Zo’n 15 tot 20 recepten per dier, allemaal klassiekers. Van steak tartare tot mergpijp; van kalfstong tot kalfszwezerik  (van het hart, eerst spoelen, dan pocheren en vervolgens krokant afbakken); van braadworst tot porchetta, en van lamsrack tot lamsburger. De thuiskok kan er meteen mee aan de slag.

Conclusie
Een minder punt? Bijna 200 (!) pagina’s worden ingeruimd om aan de hand van detailfoto’s uit te leggen hoe je pakweg een vanglap uit het karkas snijdt of een hals- en onderrib verdeeld. Dat maakt dat de Vleesbijbel op die momenten zelfs voor de meest verstokte carnivoor (zoals ikzelf) iets teveel doorslaat naar een moderne versie van het slagershandboek. Er zullen niet veel (thuis)koks zijn die zelf de aandrang voelen om een kogelbiefstuk uit de bovenbil of het spierstuk te snijden. Of in een anatomische sessie op zoek te gaan naar het koetsierstuk (een soort imitatie-sukadelap met zeen). Het helpt wel om te begrijpen wat voor soort vlees er allemaal is. Maar die gedetailleerde uitleg, pagina na pagina, had best een onsje minder gemogen. Gewoon aan je slager vragen blijft het devies (en dan wel een goede slager die zijn vak nog verstaat).

Bravo voor vleespropagandisten als Kiers die het opnemen voor carnivoorgenot.

Veelzeggend is dat er nauwelijks slagers zijn in Nederland (inclusief horecaslagers) die zelf nog complete karkassen inkopen en ontbenen. Hedendaags ‘ambachtelijk’ slagerswerk blijft in de praktijk veelal beperkt tot het portioneren van vlees dat in nagenoeg ‘hapklare’ delen vanuit het slachthuis worden aangeleverd. De slager gereduceerd tot etaleur die vooral bezig is om het vlees in zijn verkoopvitrine op te sieren, inclusief plastic-groene decoraties. Een praktijk die ver afstaat van de stoere romantiek waarmee Kiers zijn mooie vak met verve in zijn boek uitdraagt.

Maar gelukkig blijft er in de Vleesbijbel meer dan genoeg geweldig leesvoer over waarmee de carnivore hobbykok zijn kennis kan verrijken. Kiers brengt een terechte ode aan het ware vlees en het slagersambacht. Bravo voor vleespropagandisten als Kiers die het opnemen voor carnivoor genot. Zeker in een wereld waarin de vleeseter steeds vaker in het beklaagdenbankje dreigt te komen.

Lees meer van Marcus Polman