De vier elementen van goed koken

Waarom lukt het je toch elke keer niet om dat perfecte taartdeeg te maken? En waarom is de vinaigrette in je favoriete restaurant altijd lekkerder dan als je thuis dressing maakt? In het boek Zout, vet, zuur, hitte: de vier elementen van goed koken, legt Samin Nosrat het je haarfijn uit.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Samin komt uit een Perzische familie waarin eten altijd een grote rol speelde. Als ze in de keuken van het prestigieuze Chez Panisse in Berkley aan de slag gaat, komt ze er achter waarom de komkommers vroeger op het strand altijd zo lekker smaakten: door het zoute laagje dat de zee op haar lippen achterliet. En dat zuur niet altijd betekent dat je hele gezicht vertrekt als je een hap neemt, maar juist zorgt voor de balans in elk gerecht. Terwijl ze in de professionele keuken werkt komt ze er achter dat als je zout, vet, zuur en hitte onder de knie hebt, je alles kunt koken.

Op zoek naar een lekker Indonesisch gerecht?

Flaky taartdeeg of bros shortbread?

Dit is niet je standaard kookboek. Het boek begint met een uitgebreide uitleg over elk element. Welke soorten zout bestaan er? Waarom zout je een steak al een dag van tevoren en vis maar 30 minuten? Op welk moment in het kookproces moet je zout toevoegen en waarom is zout ook belangrijk in desserts? Hoe kan het dat een mayonaise emulsificeert als je hem klopt? Hoe gebruik je vet voor flaky taartdeeg of juist voor een bros stuk shortbread?

Pas als je begrijpt dat je met zuur de perfecte balans aan je gerecht kunt geven – of dit nou met azijn of citroensap is of met yoghurt, crème fraîche, tomaat of wijn – en je het verschil tussen pocheren, pruttelen en koken begrijpt, kun je aan de slag met de recepten. Soms zijn dat uitgeschreven recepten zoals je gewend bent. Voor verschillende salsa’s bijvoorbeeld, die je toe kunt voegen aan je gerecht voor extra zuur. Soms is het een tabel met tips voor de ideale salade, waarin suggesties worden gedaan voor de zoute, vette, zure, krokante en umami elementen voor de ultieme hap.

Illustraties

In het boek vind je geen foto’s, wel een heleboel leuke illustraties. Samin wil dat je zelf aan de slag gaat met haar recepten en tips en er bestaat volgens haar geen ideale manier van hoe een gerecht er uit moet zien. Als je maar begrijpt dat de juiste hitte heel belangrijk is bij het maken van een cacio e pepe, waarbij de kaas voor het zout en het vet zorgt.

Zelfvertrouwen

Samin leert je dat proeven het allerbelangrijkst is tijdens het koken. Moet er nog wat zout of zuur bij, of juist wat suiker om het zuur in balans te brengen? Heeft je vis nog even een tik in de hete pan nodig voor dat perfect knapperige vel en gebruik je daarvoor boter of olijfolie? Het nemen van goede beslissingen is essentieel om goed te kunnen koken, geeft Samin aan, en dat is precies wat ze je leert. Dit boek geeft je zelfvertrouwen om de keuken in te staan en maakt van iedereen een betere kok. Of je nou net komt kijken of al jaren standaard een pollepel in je hand hebt.


zout vet zuur hitte

Titel: Zout, vet, zuur, hitte: de vier elementen van goed koken
Auteur: Samin Nostrat
Uitgeverij: Unieboek Spectrum
Prijs: €35,-


Lees meer van Emma de Thouars