Doe mij nog een oester #1
Het oesterseizoen is weer geopend en dat betekent: tijd voor een oestertje. Vooral nu viszaken zich sneller vermenigvuldigen dan konijnen en ze allemaal het jodiumhoudende schelpdier op de kaart hebben staan. Maar, welke oester nemen we? Die platte of die bolle? Oesterman Marcus van den Noord van Zilt & Zalig deelt zijn expertise over ‘de traan van de zee’.
Deel 1: De Platte.
Oesters kennen drie hoofdcategorieën:
1. Platte, Belon of Europese oester.
2. Creuse of Pacifische oester.
3. Blue Point of Eastcoast uit de oostkant van de VS. Hier momenteel niet verkrijgbaar wegens importverbod.
Plat
De oorspronkelijke Nederlandse oester is de Platte (Ostrea dulis). Deze platte oester met cirkelvormige schelp en notige smaak werd door de strenge winter van 1962/1963 én de oesterziekte vrijwel volledig uitgeroeid.
Om de oesterkweek te herstellen, werd in de jaren zeventig de Japanse oester (in de handel: ‘Creuse’) in de Oosterschelde geïntroduceerd. Deze kromme, bolle oester is in tegenstelling tot de Platte niet bevattelijk voor de oesterziekte. Maar langzaam keert ook de Platte weer terug in het Zeeuwse water.
Hoe meer nullen, hoe groter de Zeeuwse Platte oester.
De beroemde Zeeuwse Platte komt met nullen, van één tot zeven. Hoe meer nullen, hoe groter de oester. De allergrootste heeft geen nul, maar een naam: Pied de Cheval.
Marcus: “De smaak is cumulatief. Hoe groter de oester, des te hoger het ijzer- en jodiumgehalte. Juist daarom zijn oesters ooit een voorgerecht geworden. Na het eten van één of meer grote Platte proef je je hoofdgerecht beter.”
Oesterbartip van Oesterman Marcus
‘Catch by Simonis heeft een topassortiment. Kun je een beetje door het Scheveningse potsierlijke heen prikken, eet je er fantastisch zeedieren.’
Tekst: Marjan Ippel
