Food

Een baguette in Parijs

Tegenwoordig ga je naar Parijs voor huisgeroosterde espresso in hipwijk Belleville. Voor overdadige ontbijtjes, winebars, neobistro’s en de bloeiende new nouvelle cuisine. Maar waar food editor at large Marjan Ippel in de lichtstad toch het liefst in bijt, is een baguette de tradition.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

In ons nuchtere landje is het een vrij onbekend fenomeen: pakweg een half uur in de rij staan voor eten. Vol? Dan gaan we toch lekker ergens anders heen? Zo niet in Parijs, waar de kwaliteit van het gebodene kan worden afgemeten aan de lengte van de wachtrij.

De langste rijen staan voor artisanale bakkers van de baguette de tradition, kortweg ‘tradition’. Niet dat Parijs maar een enkele goeie boulanger telt, waardoor een lange rij gerechtvaardigd is – zoals in Nederland. Integendeel. Maar in een stad waar het brood tot zo’n hemelhoog niveau is gestegen, worden de verschillen steeds subtieler en de rijen navenant langer.

Nooit meer zoiets heerlijks missen? Volg ons dan op Facebook.

Tradition

Feitelijk kun je bij elke – ja, elke – Parijse bakker een prima tradition kopen. Met knapperige korst, elastisch kruim met onregelmatige gaten en hemelse geur.

Eentje waar de meeste Hollandse bakkers enkel van kunnen dromen. Er wordt vaak gezegd dat het aan het meel ligt, aan het water, de gist/desem of de omgevingstemperatuur. Feit blijft dat een goede baguette in Nederland even zeldzaam is als een slechte in Parijs.

Geen groter geluk dan een baguette in Parijs.

En als het niveau zo hoog is, laaien de discussies over kruim, korst, elasticiteit, geur, vochtgehalte, gaten in het deeg en mondgevoel alleen maar hoger op. Dan gaat het om de details.

Zoals bij de jaarlijkse verkiezing van de beste baguette van Parijs. Bakkers komen uit alle arrondissementen van de stad aangelopen met hun topexemplaren onder de arm, om ze te laten keuren door een jury.

Cuisson

Er wordt geknepen, gescheurd, geroken, gemeten en geproefd op aspect (uiterlijk), cuisson (garing), mie-alveolage (textuur), odeur (geur) en goût (smaak) tot de jury een eensluidend oordeel velt.

Het 14e arrondissement (zeg maar, Montparnasse) en het 18e (zeg maar, Montmartre) leveren opvallend vaak de winnaar. Die zich overigens aan strenge regels moet houden: elke baguette die niet tussen de 55 en 65 cm meet, tussen de 250 en 300 gram weegt en geen 18 gram zout per liter bloem gebruikt, is gediskwalificeerd. En, hoe vaak de wedstrijd ook al is gehouden, dat betekent elk jaar weer bij voorbaat een gigantisch aantal afvallers.

Favorieten

Dat verklaart wellicht waarom sommige van mijn eigen favoriete artisanale bakkerijen nooit bij de winnaars horen. Die kleuren waarschijnlijk niet binnen de lijntjes.

Ja, ik ga naar Parijs voor de nieuwste neo-bistro, voor de new nouvelle cuisine en de in hipwijk Belleville geroosterde koffiebonen. Maar geen groter geluk dan een baguette in Parijs.

Winnaars Beste Baguette Parijs

2016: Mickaël Reydellet & Florian Charles (La Parisienne, 6e)
2015: Djibril Bodian (Le Grenier à Pain, 18e)
2014: Antonio Teixeira (Aux Délices du Palais, 14e)
2013: Ridha Khadher (Au Paradis du Gourmand, 14e)
2012: Sébastien Mauvieux (Boulangerie Mauvieux, 18e)

Mijn Parijse Favo’s

Du Pain et des Idées (10e)
Liberté (10e)
L’Autre Boulange (11e)

Mijn NL Favo’s

VanMenno, te koop bij speciaalzaken en -markten in Rotterdam en de rest van Nederland
Philippe Galerne, Den Haag
Tom van Otterloo, Arnhem & De Steeg
Bond en Smolders, Utrecht
Gebr. Niemeijer, Amsterdam
Le Fournil de Sébastien, Amsterdam & Hilversum


Beeld: Marjan Ippel

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox