Gist vs. zuurdesem: wat zijn de verschillen?

Je eigen brood of pizza maken, voelt elke keer weer als een persoonlijke overwinning. We raden het elke hobbykok dan ook aan om echt een keer te proberen. Bedenk wel voordat je daaraan begint goed hoe je jouw deeg laat rijzen. Gebruik je gist of zuurdesem? Wat zijn de verschillen en wanneer gebruik je wat?

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Gist en zuurdesem zijn allebei rijsmiddelen. Het zijn levende producten die ervoor zorgen dat deeg luchtig wordt en je die mooie gaten in je brood of pizza krijgt.

Gist

Gist heb je sowieso wel eens in die groene zakjes bij de supermarkt zien liggen. Het is een soort schimmel die op de suikers reageert die in het deeg zitten en deze omzet in CO2 en alcohol.

Vers of gedroogd?

De supermarktgist die je kent is gedroogd, zodra je hem in warm water weekt, komen de cellen weer tot leven. Soms vraagt een recept om verse gist of bakkersgist. Dit is een stuk moeilijker verkrijgbaar, al zien wij bij de Turkse supermarkt soms blokjes liggen. Vers gist leeft en is daardoor maar twee weken houdbaar. Vraagt een recept om verse gist maar heb je alleen gedroogde kunnen vinden? Gebruik dan eenderde van de hoeveelheid.

Zuurdesem

Zuurdesem wordt ook wel wild gist genoemd en is niks meer dan bloem en water bij elkaar. Een zogenaamde zuurdesemstarter maak je door de twee ingrediënten op kamertemperatuur te bewaren en af en toe aan te vullen met nieuw water en bloem. Zo gaat het fermenteren en ontstaan er wilde bacteriën die zorgen voor een mooi gerezen deeg. Door dit proces krijgen de starter en het brood die karakteristieke, zurige geur.

Zelf een desemstarter is niet ingewikkeld, maar je moet er wel goed voor zorgen door hem af en toe weer te voeden. Als je dat goed doet, kunnen ze echt heel oud worden. Sommigen worden doorgegeven van familielid op familielid. Check hier hoe je zelf een een starter maakt.

Wanneer gebruik je wat?

Voor al het deeg dat moet rijzen kun je zowel gist als een zuurdesemstarter gebruiken. Ga echter niet lukraak het een door het ander vervangen maar ga op zoek naar een specifiek recept. Zuurdesem geeft een lichtzure smaak mee aan je baksels. Heerlijk bij brood of pizza, maar misschien iets minder wenselijk bij zoete baksels.

Gist is over het algemeen constanter dan een zelfgebrouwen zuurdesemstarter, iedere keuken is toch anders. Maar een zuurdesemstarter maken is wel enorm bevredigend, dus ga daar ook mee aan de slag. Dan kun je vanaf nu altijd kiezen.

Lees meer van Emma de Thouars