How to: zuurdesembrood maken

Zuurdesembrood is de heilige graal van broodbakken. Het lijkt misschien een beetje intimiderend, ik snap je. Ik bak veel brood, maar ben ook pas net klaar voor zuurdesem. Met deze stappen wordt jouw eerste zuurdesembrood een succes.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Het begint allemaal met een zuurdesemstarter. Brood moet fermenteren en rijzen, daardoor krijgt het smaak en luchtbubbels. Dit proces kun je starten met gist, maar je kunt het ook doen met een zuurdesemstarter. Een zuurdesemstarter is niks meer dan bloem en water. Doordat je het laat staan en er lucht bijkomt, fermenteert het en is er sprake van ‘wilde gist’. Voeg hier wat van toe aan je brood en het fermenteren kan beginnen.

Water en bloem, dat klinkt makkelijk zat, maar het is wel even een werkje. Je moet je starter namelijk dagelijks ‘voeden’ door er meer water en bloem bij te doen. Moeilijk is dat niet, maar het vergt wel veel aandacht. Je starter is na ongeveer een week klaar voor gebruik en als je hem goed onderhoudt (lees: blijft voeden) gaat hij jaren mee. Ik ken zelfs iemand die een starter heeft van 150 jaar oud. Vet toch? Zo maak je hem:

Wat voor bloem?

In principe kun je alle soorten bloem gebruiken. Veel recepten raden aan om een deel wit bloem te gebruiken en een deel volkoren of rogge. Ik gebruik zelf gewoon wit bloem, maar je kunt hiermee variëren. Zolang je maar evenveel bloem als water gebruikt. Hiervoor is het het beste om alles goed te wegen.

Dag 1

Gebruik een ratio van 1:1 water op bloem. Begin bijvoorbeeld met 50 of 100 gram van beiden. Meng dit goed in een weckpot of kom (van plastic of glas). Roer tot de bloem en water goed gemengd zijn. Roer ook goed over de onderkant zodat er geen losse stukjes bloem overblijven. Dek af met een schone theedoek en laat staan op een warme plek in het huis (zo tussen de 21 en 23 °C).

Dag 2

Als het goed is, zie je nu een paar kleine bubbeltjes. Weeg weer dezelfde hoeveelheid bloem en water af en voeg dit toe aan de starter. Roer goed en zet weer apart. Het ziet er nu uit als een kleverig beslag.

De rest van de week

Blijf dit proces dagelijks herhalen. Op de derde dag begint de starter als het goed is een beetje zuur te ruiken en op de vierde dag moet je echt veel bubbels zien en is de zure geur als het goed is sterker geworden.

Klaar!

De starter is klaar op dag vijf, zes of misschien zeven. Als je de starter roert voelt het losser dan de eerdere dagen en overal in de starter zitten kleine bubbeltjes. De geur is vrij sterk en zuur. Als je proeft, moet het een beetje azijnachtig smaken. Als dat zo is, kun je hem gebruiken.

Bakken

Hoe gebruik je die starter dan? Voeg de starter toe aan het deeg dat je gaat maken, dat kan in principe van alles zijn. Dit zuurdesembrood van Tartine Bakery is een van mijn favorieten. Als je deze eenmaal onder de knie hebt en aan je gasten serveert, weten ze niet wat hen overkomt. Maar je kunt er ook focaccia mee maken, of croissants enpizzadeeg. Nu je je starter eenmaal hebt, ligt de broodwereld aan je voeten.

Lees ook:

Lees meer van Sophie Abelsma