Heeft marineren wel zin?

‘Marineer het vlees minstens een uur, het liefst de hele nacht.’ Een soortgelijke zin staat in zo veel recepten, dat ik er gewoon blindelings vanuit ging dat het klopte. Maar nu blijkt ineens het tegendeel waar?

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

We hebben allemaal weleens de marineerregels aan onze laars gelapt en iets één uur in plaats van zes gemarineerd. Sterker nog, als ik haast heb, gooi ik gewoon alle ingrediënten bij elkaar en gaat het linea recta de oven of pan is. En wat een geluk, want kennelijk maakt dat dus geen ene donder uit.

America’s Test Kitchen, een Amerikaans instituut dat elke kooktechniek onder de loep neemt, marineerde kipfilet in vier verschillende marinades: soja, rode wijn, citroen en knoflook. Die marinades lieten ze allemaal achttien uur lang intrekken en na die tijd had de marinade nog maar iets minder dan een millimeter tot het vlees doorgedrongen. Na achttien uur! Vervolgens werd de kip geroosterd, samen met kipfilet die niet was gemarineerd. Wat bleek? Niemand kon het verschil proeven.

Extra mals?

En zuur dan? Yoghurt of karnemelk zou kip toch super mals maken? Ja, maar ook alleen maar die buitenste millimeter. Hoe langer je het laat liggen, hoe zachter en zompiger die buitenste millimeter wordt. Wat wel werkt is pekelen, zout lost namelijk op in water en dringt daardoor verder door tot in het vlees. Als er veel zout in je marinade zit zal je vlees dus ook zouter worden, maar de rest van de ingrediënten geeft niet zoveel smaak af. Behalve ui en knoflook, die lossen ook op in water en kunnen dus verder in het vlees trekken.

Pekelen: dé oplossing voor droge kip

Een uitzondering op de regel is tofu. Door de losse structuur dringt een marinade veel sneller door, waardoor tofu marineren dus wel zin heeft. Maar voor kip en vlees, de dingen die we het meeste marineren, maakt het helemaal niks uit. Mind blown! Volgende keer dat je een recept niet maakt omdat je geen zin hebt om in de ochtend al te beginnen met marineren, gewoon ’s avonds beginnen en dat lange marineren skippen. Het wordt echt net zo lekker.

Lees meer van Emma de Thouars